La paella: división de opiniones

Además de designar con su nombre tanto el condumio como el recipiente donde se elabora, lo cual ha dado -y da- lugar a múltiples equívocos y barbaridades filológicas, la paella goza, por su popularidad, del honor de ser objeto de las más insólitas fórmulas para su elaboración, concentrando en su seno los barbarismos más jocosos y dejando en evidencia a los reputados autores que en sus países -cercanos y lejanos al nuestro- pontifican sobre el arroz en general y la paella en particular.

Con una antigüedad que no sobrepasa en exceso el siglo de existencia, los sin duda diversos creadores de este plato han plasmado una fórmula magistral, que revela un ajustado conocimiento de la combinación de sabores y economía de medios, y que, como todo guiso que se precie, denota en su composición su origen popular, dando cabida a aquellos ingredientes que por efecto de la forma de vida, la economía del lugar y la climatología de las tierras donde surge, están al alcance de la mano y del bolsillo de una mayoría.

Revela un ajustado conocimiento de la combinación de sabores y economía de medios

Estas virtudes la hacen inmensamente popular, lo cual contribuye, de forma paradójica, por una parte a su hundimiento como plato, sabroso, completo y nutritivo al mismo tiempo que es, en virtud como decimos de sus alteraciones originales, y a la vez, como he escrito en alguna ocasión, sirve para obnubilar con su presencia y fama el resto de la cocina que por estos lares se practica.

Tomemos pues, en alguna ocasión la auténtica y genuina, y sirvan el resto como simple comparación de lo que pudo haber sido y no fue.

No me resisto, como supremo ejemplo y guía de confiados, a reproducir, para sonrisa de conocedores y sonrojo de desaprensivos, la receta que transmiten en un erudito libro de 315 páginas dedicadas en exclusiva al arroz y sus virtudes y utilidades, Le Riz dans tous ses états, Claudine Rabaa y Thierry Thorens -éste, cocinero en Morzine (Francia)- y que reza así:

Ingredientes: 500 gramos de arroz, dos pollos, 2 litros de agua, una cucharada sopera de curry y otra de colombo (se trata de una raíz amarga), 800 gramos de mariscos y moluscos, 10 dientes de ajo, cuatro cebollas, 2 pimientos morrones, 200 gramos de olivas verdes y negras deshuesadas, tomillo, hojas de laurel, aceite de oliva, sal y pimienta.

Cuézase con la olla tapada.

Seguramente para que los efluvios no nos envenenen el alma.