A 12 grados en pleno verano

Habitación de trogloditas, refugio de profetas, retiro de eremitas, criadero de vírgenes, inspiración de mitos y filosofías, boca de los reinos infernales, lugar de iniciaciones y aquelarres... No es exagerado decir que el hombre, como el cabrales, es un producto de la cueva, y menos viendo cómo se pelean algunos en los pasillos del Congreso.

La cueva es el útero en que se gestó la cultura, buena o mala, que hoy tenemos. Incluida la del vino, pues fue en las cuevas de Asia Menor, hace 8.000 años, donde se descubrió que el mosto fermentado, a su fresco resguardo, no devenía en vinagre. De cuevas saben algo en Colmenar de Oreja.

En el siglo XVIII, la última vez que alguien se tomó la molestia de contarlas, había 150. Raro era el hogar que no tenía la suya y, como recuerdan los más viejos de lugar, constituía una ocupación habitual, cuando diluviaba en el viñedo, quedarse en casa picando para agrandar la bodega. Resultado: un laberinto obscuro e ignoto excavado, paradójicamente, en la deslumbrante y muy famosa piedra caliza de Colmenar, la misma que lucen el palacio de Oriente y la fuente de Cibeles, el alicatado del museo Thyssen y el renovado Teatro Real.

Caldos blancos y rosados fermentan en mastodónticas tinajas adquiridas hace un siglo

Cierto que la manera de hacer vino ha cambiado: la tinaja de barro ha sido derogada por el depósito de acero; el vinicultor intuitivo, por el enólogo de carrera, y la elaboración casera, por nueve bodegas adscritas a la denominación de origen Vinos de Madrid, subzona de Arganda, que producen más de dos millones de litros al año.

Algunas bodegas, sin embargo, ofrecen la posibilidad de visitar sus dependencias soterrañas, con el aliciente añadido de que el termómetro, allá abajo, no suba de 12 grados, lo cual es muy de agradecer en verano y más en el sur de Madrid. Jersey, obligado.

En la calle de la Bajada de las Monjas, junto al convento de la Encarnación, abre sus puertas Bodegas Peral, donde se conserva una cueva de 1872 con 31 panzudas tinajas y una técnica tan olvidada como la sobremadre; esto es, fermentar el vino con parte de los hollejos.

Todo ello es el espejo de su propietario, Antonio Peral, un hombre franco y sencillo que añora los tiempos en que los nuevos ricos -constructores, futbolistas, cantantes...- aún no habían entrando a saco en el sector y la nueva cursilería no había convertido el vino en un artículo de lujo, sólo para gourmets y días festivos.

Dos calles más adelante -en Convento, 19-, está Figueroa, una bodega fundada en 1962 por Francisco Figueroa Taranco, a la que su hijo, Jesús, le ha pegado un repaso importante -depósitos de acero inoxidable y equipo de frío-, sacrificando el tipismo de las instalaciones en aras de la calidad de los vinos. Entre ellos, destacan el blanco joven elaborado con uva malvar y el tinto de tempranillo que se cría bajo tierra en 25 barricas de roble americano.

Al final de la misma calle, se encuentra la que, para nuestro gusto, es la más bella bodega de Colmenar: Jesús Díaz. Nos maravilla la vetusta sala donde blancos y rosados fermentan en 17 mastodónticas tinajas de 5.500 litros que adquirió hace un siglo el bisabuelo Florentino. Y nos estupefacta la profunda cueva, que fue cavada en el siglo XV por los monjes del desaparecido convento de Franciscanos y hoy está consagrada a los crianzas y espumosos.

Además, bajo reserva, se organizan degustaciones de vinos y comidas en las que no suelen faltar las chuletillas asadas al sarmiento.

Doblando la esquina, en la calle Casas Quemadas, se ven las ruinas de un par de hornos de cocer tinajas, triste recordatorio de los 32 alfares de antaño dedicados a tal menester y que prácticamente empedraron de orondos recipientes las dos Castillas. Y allí al lado también, junto a la fuente de los Huertos, se alza la ermita de San Isidro, cuya bóveda es un calco de la de uno de aquellos hornos. En realidad, si se piensa bien, bóvedas, hornos, tinajas y bodegas no son sino variaciones de la forma primigenia: la cueva.