Cocinar como para uno mismo

El restaurante San Antonio de Cádiz tiene poco espacio y una carta muy grande. No hay posibilidad de almacenar las decenas de ingredientes que exigen sus 250 platos. Así que Iluminada Romero, la jefa de cocina, emprende diariamente un paseo por las calles del casco antiguo gaditano. Desde la plaza de San Antonio, donde se encuentra su establecimiento, hasta el mercado de abastos. Aquí selecciona pescados y carnes bajo una máxima: cuidar sus recetas como si fueran para ella y los suyos.

A Iluminada todos la llaman Lumi. También en el mercado donde compra. La primera parada, nada más atravesar la puerta, es la carnicería Curro. Y la visita diaria está llena de bromas, risas y algún que otro reproche socarrón. "Los últimos huevos no eran muy gordos", y Curro le responde con sorna en medio del chiste general. Lleva una lista inmensa. Un kilo de panceta fresca, solomillo de ternera, ocho entrecots. Y vigila el corte: "Por donde tú sabes, Curro", le advierte. Trata de que los grandes filetes no procedan de la zona de la cabeza, sino del otro lado. Coincide esta elección con los gustos de su marido, Antonio de María, propietario del restaurante y presidente de la Patronal Hostelera Gaditana. "A todos los que trabajan en San Antonio les digo que tienen que cocinar como si lo hicieran para su casa. Ésa es la clave".

En la tienda de Curro se surte de toda la carne. El pescado lo captura en diferentes puestos del mercado. El atún, que prepara en escabeche, debe ser fresco pero de un animal no demasiado grande para que, al cortarlo, no se deshaga. En esta compra, se marchó sin él porque no había lo que buscaba. Sí se llevó raya fresca, para prepararlo en amarillo o en tomate, diez kilos de chocos "que salen riquísimos a la plancha" y tres kilos de almejas. En la pescadería, hay elogios: "Las almejas están saliendo buenas y muy grandes". Y Rafael, el responsable del puesto, se lo explica: "Es que hemos cambiado de proveedor. Éstas vienen de Galicia".

En el restaurante San Antonio las recetas recuperan la esencia de Cádiz, de la cocina de toda la vida, pero los propietarios mantienen recetas chinas ya que, antes de adquirirlo, era un establecimiento de comida asiática. De ahí que el arroz con chocos comparta sin problemas carta con el bambú y las setas. Eso sí, aunque los platos surgieran en el lejano oriente, los ingredientes son 100% gaditanos. Lumi completa sus compras diarias en el mercado con alguna fruta. Quiere picotas gruesas y melocotones sabrosos para la macedonia. El resto y las verduras se lo encarga a la Frutería Las Brisas, en la zona nueva de la ciudad, que traen sus productos de la huerta conileña. Las conservas y el arroz las compra al por mayor.

El restaurante cuenta con 12 mesas y nueve trabajadores. "Son muchos empleados para el espacio del que disponemos pero es que tenemos una carta muy amplia y nos obliga a esforzarnos mucho". Lumi confiesa que cuando cocina en casa algún nuevo plato, su marido le sugiere incluirlo en la carta. Ella siempre le responde: "Lo ponemos si quitas otro".

San Antonio es un establecimiento acogedor. Tan reducido que obliga a los paseos diarios hasta el mercado a la búsqueda de las herramientas necesarias para preparar unos platos cuidados como los de casa.

Restaurante San Antonio. Plaza San Antonio, 9. Cádiz. 956 21 22 39. Abierto todos los días. Precio medio del menú: 20 euros.