La cultura del origen en la gastronomía

La cultura alimentaria de los cazadores recolectores fue la primigenia interpretación del ser humano sobre su hecho vital y su relación con el entorno. La otra, la del mito sobre la interpretación de los hechos sobrenaturales incomprensibles no les dio el ritual, pero cazar y domesticar especies, cultivar, cosechar, elaborar, intercambiar y comerse un alimento, sí. Estos procesos le dieron la primera cultura (su etimología viene de ahí, de cultivo) y la cuestión eterna: ¿quién soy, de dónde vengo, a dónde voy? y ¿qué hay para cenar esta noche? Esta influencia en la condición humana la sintetizaría Brillat Savarin diciendo "un pueblo es lo que come".

Pero la cultura alimentaria abasta muchos más elementos, incluye el físico: comer, conservación y comercio; y el metafísico: la gastronomía, es decir, la apreciación espiritual del comer con placer. Pero si la gastronomía es lo metafísico de la alimentación, esta no puede existir sin la identidad del origen del alimento, transformado o natural. El origen identitario confiere a los productos gastronómicos diferenciación y garantía y en definitiva originalidad y autenticidad. Esto se basa en los factores naturales (clima, suelo, orografía), históricos (asentamientos humanos y su interrelación con el medio, incorporación de especies), y culturales del grupo humano que lo produce. Es el caso de los elaboradores de Roquefort e Idiazabal. Dos quesos de diferente latitud, distinto clima y de la misma especie, pero elaborados por gentes de acendrado individualismo montañés de frontera, dos productos gastronómicos consecuencia del hecho cultural, fermentados en refugios por individuos solitarios, porque el factor cultural es determinante en la producción e identidad de los alimentos con origen, como lo es en el cocinero y mucho más importante que su técnica. Si el cocinero es la clef de voûte de la gastronomía, es por el factor cultural. Hay por ahí cientos de chefs poseedores de una gran técnica que nunca alcanzarán la excelencia, porque abandonaron el factor cultural al mimetizar las técnicas de los grandes cocineros sin interpretar porque aquellos hacían lo que hacían. La filosofía del origen para un producto agroalimentario es una creación genuinamente europea, se basa en la originalidad de un producto de una determinada indicación geográfica. Se desarrolló con la Revolución Francesa al igual que el concepto moderno del restaurant, y se concretó en la obra de Brillat Savarin la Fisiología del Gusto, publicada en 1825 y que subtituló Meditaciones de gastronomía trascendente y su construcción teórica, histórica y a la orden del día. El comer y beber llegaba a una trascendencia que superaba al alimenticio por los valores añadidos de la cultura y autenticidad de un producto con origen (ostras de Marennes, bogavante de Bretaña, foia de Perigord, hortalizas del Lenguadoc, queso Cantal de Auvernia, tinto de Vougeot) y el arte culinario del chef. Anselme Brillat Savarin eligió cuidadosamente el nombre del nuevo arte nacido con la caída de l'ancien regime, escogió el neologismo creado por el poeta Josep Berchoux en su poema Gastronomie ou l'homme des champs a table, publicado en 1801, en curiosa referencia al agricultor como autor de los productos en los que se basa la gastronomía. Para Brillat Savarin la identidad y origen de los elementos con los que se hacía la gastronomía conferían a los platos elaborados con ellos una autenticidad y notoriedad que se apreciaban además de su sabor específico, por su valor polisémico. La visión cultural de Brillat Savarin se unió a la espiritual de los románticos y naturalistas alemanes e irlandeses preocupados por las amenazas que el medio natural sufría debido a la industrialización, la emigración de las gentes del campo a las ciudades industriales, su alteración de los hábitos alimentarios y familiares y la negritud de éstas. El romanticismo alemán que creé el amor al país, la vuelta a la naturaleza y la defensa del medio fue un movimiento revolucionario que impregnó de valores cívicos y democráticos la vida social europea y conectó muy bien con los girondistas de la revolución francesa. No es de extrañar que la Fisiología del Gusto se tradujese primero al alemán y que el gran escritor Hoffman la considerase como "la obra social europea definitiva". El encuentro de románticos alemanes con Brillat Savarin en Francia en 1803 dio una cognosis a toda la filosofía del origen alimentario que contó con el apoyo del movimiento naturalista alemán Sturm und Drang liderado por Stael, Schlegel y Herder. Pero la idea de un producto con origen amparado institucionalmente no era nueva; en 1510 el rey Ferran II de la Corona de Aragón creó una institución foral que se puede considerar la primera D.O. alimentaria de Europa, la Junta d'Inhibició del vi foraster d'Alacant. En aquel tiempo Alicante era el principal centro vinícola europeo porque producía tintos de gran calidad, apreciados por su gran estabilidad enológica, y el rancio de Alicante conocido como Fondillon de gran prestigio y alta cotización. Estos vinos fueron el producto de la relación del medio natural (l'horta d'Alacant) con una variedad traída de Grecia (la monastrell) y el asentamiento humano de la repoblación cristiana del Regne de València tan sólo 250 años antes. Después le siguió otra indicación geográfica protegida de gran fama, la Companhia General da vinhas del Alto Douro creada en 1756 para proteger la calidad y personalidad de los vinos de Oporto. Estos antecedentes de las actuales D.O. no se pueden confundir con los edictos proteccionistas arancelarios que surgieron en Europa en la Edad Media y el Renacimiento, como el decreto del Duque de Borgoña Philip le Hardí en 1395 o el de la reina Leonor de Aquitania en 1195 para los vinos del Haut Pays. Las de Alicante y Porto fueron instituciones protectoras de la autenticidad y la calidad, no sólo de la economía. La de Alicante contaba con los órganos (la junta de semaners), reglamentos (Capitols per l'observancia de la inhibicio del vi foraster) y documentos (el manifest del vi) semejantes a los modernos consejos reguladores. Esta filosofía del origen fue reforzada por el edicto de la familia de los Medici de Florencia al delimitar en 1716 un territorio estricto y reducido de la zona central del Chianti de la Toscana creando el concepto clássico en los vinos italianos como los mejores de una zona, y asociándolo a las pequeñas explotaciones vitícolas y sus bodegas (cantinas). El método para definir la tipología de un producto con origen se concretó en la Champagne, que reclama por la especificidad del méthode Champenoise, la primigenia de esta filosofía, pero como dice Hugh Johnson en su Atlas mundial del vino, el proceso que convirtió a un vin de pays en la prima donna de los vinos franceses sólo es una parte de ella. La Borgoña aportó a esta idea su herencia de las explotaciones vitícolas comunales los lieu dit con su larga tradición de viñedos monásticos como el Clos de Vougeot, el vidueño más antiguo del mundo, de 1338. Con la famosa clasificación de Burdeos de 1855, los cru classe que realizó la ordenación territorial y clasificación de los vinos producidos por los chateau y domaines (pequeñas propiedades vitivinícolas), se alcanzó la cima de esta filosofía, configurando el concepto moderno de las denominaciones de origen que del vino se han ido extendiendo a los demás productos alimentarios y son una de las bases de la gastronomía.

En 1510 el rey Ferran II de Aragón creó una institución foral que se puede considerar la primera D.O. alimentaria

Toda esta filosofía y experiencia acumulada en los productos gastronómicos con garantía de origen, se ha visto enriquecida con la aparición de la agricultura ecológica como respuesta a la amenaza de la producción alimentaría industrializada sin respeto a los procedimientos y los ciclos naturales. Recordemos el caso de las vacas locas (por el cambio de la ingesta natural de la especie), el síndrome de la SARS y la gripe del pollo por la anarquía pecuaria de las granjas asiáticas, que amenazan convertirse no ya en crisis sanitarias (se han detenido in extremis), sino en verdaderas plagas bíblicas para la humanidad. Por eso los románticos europeos (Shelley, Byron, Herder, Hoffman) denunciaron el peligro que para el hombre moderno significaba la destrucción del medio natural por la producción industrial sin orden ni control. Shelley, en El monstruo de Frankstein (una metáfora sobre el hombre moderno que venía y que ella visionó nocturnamente en una playa del Adriático) denunciaba que la destrucción de la naturaleza destruiría al hombre convirtiéndolo en un monstruo para sí mismo, para las demás especies y para la tierra. La filosofía del origen para un producto y la gastronomía nacieron para decirle al ser humano que es posible ordenar la producción alimentaria en armonía con el medio. Estos productos no son un lujo de la alta cocina, sino una necesidad de la salud y felicidad pública que la buena restauración garantiza con su know how y la cultura de los grandes chefs. Es la responsabilidad social del cocinero, que además está en el origen de la aparición de esta figura y del restaurant moderno en la revolución francesa, como escribieron los grandes teóricos Tayllerand y Jean Jacob Regis, y especialmente madam Merigot en la Cuisiner republicaine y el gran chef Carâme en Art de la cuisine francaise del XIX siècle. Ésta no acaba en su restaurante sino que transmite su beneficio a la sociedad por la influencia que el comer y beber ejerce en el ser humano. Yo siempre recuerdo con orgullo y placer la motivación que el disfrute gastronómico produce en la gente, cuando al mando de una pequeña unidad de la infantería de marina hicimos una larga marcha a los montes de Málaga. Para animar a aquellos conscriptos les contaba la historia y magnificiencia de los vinos de los montes de Málaga, donde la Pedro Ximenez y el Moscatel producían los más sabrosos y naturales del mundo; cuando por fin llegamos, tuvimos la recompensa anunciada, pues las gentes de las pequeñas explotaciones vitivinícolas nos recibieron en sus humildes casas, dándonos asiento a la lumbre y de beber el preciado néctar. Tuvimos la satisfacción mientras paladeábamos con fruición aquel caldo generoso, dulce pero a la vez añejo, de recibir la hospitalidad y el candor del alma del pueblo andaluz, y todo ello; los pequeños viñedos junto a la casa-bodega, los montes, el clima, la vecindad del mar y la cultura de esos viticultores montañeses es lo que hacia y aún hoy hace, que el vino de los montes de Málaga sea uno de los grandes cru del mundo, y que demuestra que la gastronomía tiene en la producción con origen la base cultural de su filosofía.

Joan C. Martín es enólogo y escritor.