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Crítica:COMER

Un veinteañero da la nota en Córdoba

CHOCO, armonías inéditas y fragancias andaluzas en la cocina de Kisko García

Dentro de un bar inaparente, situado en un barrio periférico de Córdoba, un joven cocinero de 27 años, Kisko García, ha comenzado a sorprender con una cocina creativa que en su entorno pocos comprenden. Le ayuda en la sala su hermano Juan Carlos, ávido sumiller que controla el servicio de los vinos, y le respaldan en su trabajo la madre y el padre, que atienden en la barra y el comedor.

A primera vista, se trata de un relevo generacional que recuerda los pasos iniciales de los prestigiosos hermanos Roca (El Celler de Can Roca) a las afueras de Girona. Un fenómeno que en España se ha repetido más de una vez en los últimos tiempos. El estilo culinario de Kisko García, que aporta notas de frescura al panorama contemporáneo, deja en evidencia la influencia de su amigo y maestro, José Carlos García (El Café de París, en Málaga). De ahí los elegantes ribetes andaluces que adornan su cocina, en la que asoman armonías inéditas, toques de fusión y fragancias de la tierra.

CHOCO

Compositor Serrano Lucena, 14. Teléfono 957 26 48 63. Córdoba. Cierra: domingos noche y lunes. Precio: entre 35 y 45 euros. Menú de mercado, 30 euros. Menú degustación, 35 euros. Croquetas de marisco con asadillo de verduras, 5,50 euros. Atún de almadraba con tuétano de verduras, 9 euros. Cochinillo confitado con lichis, 14 euros. 'Brownie' de chocolate negro con crema de yogur, 6 euros.

Pan ... 4

Café ... 6

Bodega ... 6,5

Aseos ... 5,5

Ambiente ... 6

Servicio ... 7,5

Una copita de morcilla

Para disfrutar con su oferta, nada como el menú degustación, muy completo. Se abre boca con una aceptable copita de morcilla bañada de una espuma de patatas con huevos fritos. Sigue un delicioso carpaccio agridulce de gambas blancas de Huelva, con toques geniales de foie-gras y huevas de trucha. Y continúa con un suculento tartar de vieiras con huevas de arenque, rociado por un increíble ajo blanco al zumo de naranja, que adolece de exceso de ajo.

No menos sorprendente resulta el canelón molinero, propuesta que viste con otro aire la típica ensalada campera de las vendimias andaluzas a base de bacalao, naranja y cebolla: el picadillo se introduce dentro de un canelón de alga nori japonesa que finalmente se rocía con un exquisito gazpacho (salmorejo) de fresones maduros.

Reducción de Pedro Ximénez

Como platos de peso, los pescados y las carnes. Primero, una lubina de anzuelo con espuma de patatas a la importancia y reducción de vino Pedro Ximénez, ligeramente pasada de punto. Después, un cochinillo confitado con lichis, de piel dorada y crujiente. Finalmente, un conejo de granja estofado cuya carne, algo insustancial, gana gracias a un sabroso picadillo de crestas de gallo.

Todo muy reconfortante y a precios bien razonables para el nivel de la cocina y la calidad de las materias primas.

FLAMENQUINES EN BOLITAS Y OTRAS TAPAS

EL NUEVO restaurante Choco ocupa el comedor de un bar sometido al ruido de máquinas tragaperras situado en el barrio de la Fuensanta, en Córdoba. A la entrada dellocal se encuentra una amplia barra, frecuentada por los asiduos que acuden a disfrutar con algunas de las tapas que ofrece la casa en este espacio.Por ejemplo: patatas bravas, berenjenas a la miel, flamenquines en bolitas, calamares o chocos fritos, patatas cortijeras, puntas de solomillo al ajillo, manitas de cerdo rellenas y pechugas de pollo empanadas. Y como complemento, sus famosos molletes (minibocadillos) de calamares, de jamón, de lomo o hamburguesa. Oferta de corte tradicional que nada tiene que ver con los platos del comedor contiguo.En el propio restaurante, una de las mejores opciones es solicitar el menú de mercado (cuesta 30 euros), que rota cada mañana. Un día cualquiera podría consistir en pestiño de foie-gras con manzana al vino Pedro Ximénez, bacalao confitado al aceite de azahar y lechuga de mar, conejo a la maestranza y yogur de fruta de la pasión.El capítulo goloso es una de las asignaturas pendientes de este cocinero revelación, en el que deberá profundizar para seguir avanzando. No está mal su babaroise de chocolate y café con helado de pimienta, y tiene un pase su copita con taquitos de brownie sobre crema de yogur.Otro de los puntos de interés reside en su bodega, atípica y divertida, pero también muy sensata. El listado, completamente arbitrario, que parece el cuaderno de notas de un gran aficionado, recoge marcas poco habitualesen los restaurantes españoles.Está compuesto por vinos de todas las procedencias a precios sensatos, que Juan Carlos García describe con una breve ficha de cata.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 7 de mayo de 2005

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