Un equipo universitario de Córdoba acorta el plazo de curación del jamón
El equipo del área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba ha conseguido reducir los plazos de curación del jamón, según el catedrático Francisco León, quien explicó ayer que, gracias a la tesis de Cristina Mejía, han conseguido que en sólo nueve meses puedan estar listas las piezas de cerdo para su consumo con "un mejor aroma". El tiempo mínimo que ahora se emplea es de más de un año.
Esta técnica surge de una investigación sobre los ácaros perjudiciales que aparecen en los jamones. León explicó que la solución a este problema la obtuvieron controlando la temperatura a la que se someten las piezas.
"Hemos conseguido recortar en un 25% el tiempo de fabricación", dijo León. Los jamones durante seis o siete meses están sometidos a una temperatura de ocho grados centígrados. Pasado este tiempo, "y sin solución de continuidad", se sube hasta los 30 grados. Después de dos meses, están listos para su consumo. La clave, según dijo, es el control de la humedad relativa.
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