Las papas no son para el Papa

Cuando los conquistadores de América presentaron la patata a los Reyes Católicos, éstos se quedaron un poco turbados, sobre todo por el nombre. A aquella protuberancia marrón y arrugada los indios le llamaban papa y los reyes no creyeron oportuno que un tubérculo que crecía bajo tierra y que comían los cerdos tuviera el mismo nombre que Su Santidad el Papa. Por eso, en España las papas se llamaron patatas. La historia me la contó Alberto Fortes, un cocinero canario que estos días hace las delicias de los comensales del hotel Atenea Mar de Barcelona, que ha organizado unas jornadas de cocina canaria. La historia de la patata es verídica porque está sacada de registros notariales que lo indican. De hecho, los canarios les siguen llamando papas porque el cambio de nombre nunca les pareció bueno y porque ellos fueron los primeros en recibir las maravillas gastronómicas que los monjes españoles traían de las Américas. De Canarias pasó a Galicia, de allí a Irlanda y se expandió por toda Europa. Al principio no tuvo mucha aceptación porque recordaba las trufas, que por aquel entonces era manjar exclusivo de los cerdos. Los canarios supieron sacarle partido desde el primer momento y así salieron las "papas arrugadas", uno de los pilares de la cocina isleña. Esas papas, que poco tienen que ver con las patatas que nos venden aquí, crecen a 1.000 metros de altitud en un pueblo llamado San Juan de la Rambla, al norte de Tenerife. La cooperativa del pueblo preserva con esmero más de 20 variedades, que llegan a venderse a nueve euros el kilo.

La canaria es la primera cocina de fusión de España. Allí han vivido gallegos, vascos, catalanes: todo se mezcla

Esas papas las probé remojadas con una reducción de salmorejo canario y, en realidad, acompañaban un conejo asado relleno de morcilla de pasas y almendras. Después de una charla animada con un tinto Taroconte-Acentejo 2001 de Tenerife, la mesa quedó en el más completo silencio mientras todos degustábamos aquella delicia de plato. Recuperados de tanta emoción, nos sirvieron unas natillas de plátano con helado de yogurt y nube de aire de zanahoria. Y disfrutamos tanto que la persona que tenía delante no pudo reprimir: "Son los mejores postres que he probado en mi vida".

Puestas así las cosas, no podía resistir sin conocer al cocinero para que me hablara de esas maravillas que habíamos comido. Le tuve que confesar que, aunque había visitado las islas, mi conocimiento de la cocina canaria no pasaba del mojo picón, las papas arrugadas y el plátano. Naturalmente, eso queda muy trasnochado: ahora se intenta sacar partido a los productos autóctonos, pero suavizando el sabor, quitando aceite y buscando el punto de cocción, con un toque más elaborado y refinado. Desde hace cuatro años Alberto Fortes tiene un restaurante en Madrid. Se llama La Folía, en honor a su madre, que siempre le decía que estaba loco por dejar su trabajo de restaurador de pintura y dedicarse a la cocina. Aunque la folía es también un baile y un canto canario que se ejecuta con mucha pasión, dándolo todo, que es lo que él pretende. La Folía está situado justo detrás de las Cortes y allí encontraréis a ministros y diputados. Sólo tiene ocho mesas y, cuenta Alberto, se han visto obligados a improvisar un comedor para los guardaespaldas.

"La canaria es la primera cocina de fusión de España", cuenta Alberto. "Allí han vivido gallegos, vascos, catalanes: todo se mezcla. La historia de los guanches es una leyenda romántica que no existe". Canarias tiene un terreno muy accidentado y lleno de microclimas; por eso, solamente en Tenerife existen ocho denominaciones de origen porque con sólo cruzar una carretera se obtiene una uva diferente. Siempre fue muy difícil utilizar el tractor: todo se hacía a mano. El transporte apenas existía y los pocos productos que se obtenían era imprescindible salarlos o ponerlos en aceite para su conservación. De ahí salió el mojo picón, simplemente de la necesidad de adobar las carnes para que no se pudrieran. Los ingredientes son aceite, vinagre, ajo y pimentón. Le pregunto la receta de las papas arrugadas y ahí va: se ponen en remojo la noche anterior; se cubren de agua sin pasarse y se hierven a fuego vivo con mucha sal gorda y una cáscara de limón. Eso es todo. El problema es encontrar las "papas antiguas", como las llaman ellos, esas pequeñitas que parecen realmente una trufa. La receta se la inventaron los pescadores canarios por casualidad, como salen muchas veces las mejores cosas de esta vida: las patatas era lo único que ellos se llevaban a la barca para comer y las hervían con agua de mar. Así salieron con este toque salado. "He estado a punto de echarme al agua y llenar una cacerola para preparar las papas al estilo de los pescadores canarios", comenta Alberto riendo. Y es que el hotel Atenea está casi en la playa. Finalmente ha optado por la sal gorda.

Le pregunto por qué nos comemos los peores plátanos. "Porque los plátanos americanos, que no valen nada, resultan más baratos. Allí se paga un dólar por un día de trabajo y el capataz trata al campesino a latigazos. Literalmente. Una de esas empresas es Del Monte, que exporta piñas cultivadas con el sudor de esta pobre gente. Aquí se cierran los ojos y todo el mundo las compra sin rechistar, mientras tenemos piñas excelentes en Hierro, con un precio justo". Alberto también se queja de lo mal que comen los niños y de cómo se engordan con bollería industrial y otras abominaciones. Y termina afirmando su amor por los mercados catalanes, especialmente la Boqueria. Las jornadas de cocina canaria duran hasta el 17 de abril. Todo un lujo.