Recetas al hilo de la autocrítica

Es un hecho comprobado que la mayoría de los jóvenes cocineros que persiguen la fama a base de creatividad y torpes golpes de efecto, terminan por fracasar si no rectifican a tiempo. Daniel Paradinas pertenece a esa nueva ola de profesionales pertrechados de buenos conocimientos, que durante años ha vivido atacado por el llamado "síndrome de Ferran Adrià", obsesionado con el artificio y la singularidad al precio que fuera.

Primero se dio a conocer en el restaurante madrileño De Vinis, donde su clientela acabó por darle la espalda aburrida de platos rebuscadamente originales que a veces rozaban lo esperpéntico. Ahora emerge otra vez en un pequeño restaurante de diseño, con unas recetas mucho más sensatas, fruto de un ejercicio de reflexión y de obligada autocrítica.

En Fábula, restaurante que juega con tres menús como principal argumento de venta, la carta es corta y los enunciados sugerentes. En sus propuestas, que no son ajenas a ciertas irregularidades, se aprecia una voluntad de respeto al producto, así como una apacible naturalidad dentro de su estilo contemporáneo. Se puede empezar con una menestra bien agradable, bodegón vegetal en el que las verduras presentan los sabores disociados y el punto de cocción justo. O solicitar las migas del siglo XXI, rollitos de miga de pan que esconden yemas de huevo y se disponen sobre un sabroso pisto. Bastante más anodina es la denominada sorta, hilos de pasta kataifi turcos que se rellenan de una carne de pato insulsa.

Melosas carrilleras

Uno de los problemas que afectan a esta casa es la temperatura de servicio. Tal vez por la distancia que separa la cocina del comedor, los platos casi siempre llegan templados o completamente fríos. Así sucede con la denominada tortilla de merluza, de enunciado equívoco, que consiste en un revuelto de patatas a lo pobre con taquitos del pescado y un pilpil de cocochas y setas. Plato muy gustoso, aunque ligeramente grasiento. Más conseguidas resultan las carrilleras de ternera guisadas, particularmente melosas, que no guardan relación con el rosbif de solomillo, timbal deslavazado que está mal concebido.

En Fábula los precios son sensatos, aunque las raciones, muy femeninas y de estilo urbano, resultan algo exiguas. El café es de buena calidad, pero se elabora mal, y el servicio es voluntarioso, pero está desorganizado.