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Entrevista:ISAAC SALABERRIA | Cocinero del Fagollaga de Hernani | LOS COCINEROS DEL SIGLO XXI

"Descubrí la vocación con el trabajo"

Isaac Salaberria (Hernani, 1970) es el jefe de cocina del Fagollaga, restaurante sito en un enclave de difícil acceso de su localidad natal, donde la carretera de Goizueta comienza a internarse en el bosque. El último lugar donde alguien abriría un restaurante de cocina de autor en pleno siglo XXI. Pero el Fagollaga lleva desde el año 1903 dando comidas y su renombre precede al actual cocinero, porque su madre, su abuela y su bisabuela ya le dieron fama al local. "Más de un cliente ya entrado en años me recuerda que aquí celebró la primera comunión y la boda", comenta, entre tímido y divertido, este joven que ha mantenido el prestigio de la casa gracias a un recetario vanguardista.

"El comensal debe presentarse con todas las expectativas a la mesa, sin prejuicios"

Lo curioso es que Isaac Salaberria carecía de vocación de cocinero cuando su madre decidió en 1985 que, vistos sus resultados académicos, el joven no tenía futuro como estudiante, pero que podía representar una buena ayuda en el negocio familiar. "A mí lo que de verdad me gustaba era el diseño de ropa, la sastrería", recuerda. Sin embargo, su madre no estaba por la labor de financiar nuevos estudios. Así que Isaac se quedó en el Fagollaga, un restaurante clásico en la zona. "Empezó como sidrería, tienda y escuela cuando lo cogieron mis bisabuelos. Era el centro neurálgico del barrio. Poco a poco, se quedó en sidrería. Con mi abuela se convirtió en restaurante y nosotros somos la cuarta generación", explica.

Al principio, su vocación era nula; es más, tuvieron que pasar varios años hasta que descubrió que la cocina era lo suyo. "Lo mío es descubrir la vocación por medio del trabajo", explica el cocinero del Fagollaga, que ha renovado recientemente la decoración y su comedor se presenta con aires cosmopolitas. En Arzak, donde trabajó durante un año, se le apareció otro mundo en el que la cocina suponía un medio más de creación. "Luego en Vía Veneto, en Barcelona, conseguí unas bases que todavía hoy me sirven". A los 22 años, ya era jefe de cocina y lo tenía claro, no tanto en su casa, donde la cocina de vanguardia sonaba extraña.

"Mi primera receta fue la charlota de patata y manos de cerdo con sésamo y albahaca frita, que, por cierto, acabo de retirar esta semana de la carta. Fue un comienzo titubeante", recuerda Salaberria. "¿Qué va a poder pasar con estos platos? Entonces no era como ahora: el comensal no estaba preparado". Efectivamente, hace ahora trece años, Fagollaga entraba en una vanguardia gastronómica extraña a los clientes de los restaurantes tradicionales.

Ahora se ha bajado el pistón. Aquella explosión de hace cinco años se nota, pero se ha asentado la oferta, con un futuro más definido. "Vamos hacia una evolución más pausada. Se mantienen los ingredientes de primera calidad, que no quiere decir que sean de lujo. Por ejemplo, el cerdo ibérico, exceptuando el jamón, o los pescados azules, porque yo prefiero un chicharro vivo que un besugo de mirada triste", dice Salaberria, uno de los primeros cocineros, por cierto, en reivindicar la panceta o el tocino en sus recetas.

Las verduras y las frutas son otro asunto. El del Fagollaga reconoce las dificultades para encontrar buenos productos, pero también reivindica la huerta vasca. "Estamos en un lugar privilegiado donde todavía existen caseríos que te abastecen. Y, además, nosotros llevamos con proveedores desde hace cien años. Yo no cojo un mango que me viene de no sé donde, que se ha cogido verde y ha madurado en el trayecto. Aquí tienes manzanas maduras al momento. Déjate de exotismos", concluye.

Así que gracias a los ingredientes de calidad, comprados a proveedores de confianza, y con el cuidado meticuloso en la elaboración de quien quiso ser sastre, el Fagollaga triunfa, como se le reconoce en todas las guías de prestigio, incluida la Michelin, que le mantiene con una más que merecida estrella. Sin olvidar que hay que dar de comer al cliente. "Si alguien tira por un menú de ocho medios platos es imposible que se quede con hambre. Eso sí, comiendo todo lo que se ofrece en el plato", apunta, para puntualizar: "El comensal debe presentarse con todas las expectativas a la mesa, sin prejuicios".

Con todo, y al igual que el resto de los jóvenes cocineros, también reconoce que con la cocina creativa no se mantiene el negocio. "Ni Ferran Adriá lo puede hacer, porque complementa su trabajo con conferencias y demostraciones públicas. Nosotros seguimos dando banquetes de bodas", recuerda este autodidacta, quien lleva en la sangre el amor por los pucheros.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 16 de enero de 2005