Dos muestras del cerdo imprescindible

Isaac Salaberria reconoce que el cerdo ibérico es imprescindible en su recetario. Éstos son dos buenos ejemplos:

a) Panceta asada con crema de almendra tierna.

Ingredientes: Panceta, jugo de cerdo, con cebollino y perejil, aceite aromatizado de eucalipto. Para el adobo: sal yodada, ajos, tomillo, azúcar, aceite de oliva. Para la crema de almendra: ¼ l. de leche, ¼ l. de nata, 200 g. almendras laminadas, azúcar, amareto y concentrado de almendra.

Elaboración: Preparamos el adobo con los ingredientes citados y la panceta durante 48 h. Pasado el tiempo, cocemos en un caldo corto la panceta 8 h. a 85º. Preparamos la crema con todos los ingredientes durante 40 min. Asamos la panceta y tapamos con el jugo y el aceite de eucalipto. En un vaso separado colocamos la crema.

b) Bacalao confitado a baja temperatura con arroz bomba y oreja de cerdo ibérico.

Ingredientes: 150 g. de bacalao por persona, aceite de oliva, ajos. Caldo de garbanzos: 1 kg. de garbanzos, 1 cebolla, 1 puerro, ajo, zanahoria, 3 trozos de rabo de buey. Para el arroz: arroz bomba, 80 g. de oreja cocida, 1 cebolleta, caldo, jugo de carne, pimentón agridulce.

Elaboración: Aromatizamos el aceite con ajos, durante dos horas a fuego muy suave. Introducimos los lomos de bacalao en el aceite 4 minutos. El aceite debe estar a 43º.

Preparamos el caldo con todos los ingredientes durante 8 horas a fuego muy suave. Colamos y rectificamos de sal.

Para el arroz: Rehogamos la verdura. Añadimos la oreja en pequeños dados. Incorporamos el jugo y el arroz. Rehogamos y añadimos el pimentón y el caldo. Rectificamos de sal.

Presentación: Preparamos el plato con un poco de arroz en el centro, el bacalao y añadimos el caldo de garbanzos.