Cada fiesta con su cocina (1)

No parece arriesgado decir que todas las festividades religiosas tienen trascendencia gastronómica. La mera enumeración de cada una de las efemérides católicas nos remite a la de su pareja sentimental y culinaria. Todas tienen su correspondencia y así la Cuaresma nos hace soñar con el bacalao; San Dionisio, con el mazapán; y San Martín, con la matanza, y no precisamente la de los inocentes, sino la de los cerdos, cuyos beneficios nos acompañarán en los fríos del invierno. Pero sin duda las festividades religioso-gastronómicas por antonomasia son las navidades. En los días en que se celebran se produce una verdadera eclosión de la comida y la bebida, y se jalea el nacimiento de Jesús de Nazaret con el estómago lleno y el espíritu propicio para el villancico, así sea por los alcoholes ingeridos durante la fiesta.

La vinculación entre religión y comida tiende a mantenerse por el peso de la tradición, pero lo cierto es que la gastronomía le está ganando la partida a su socio religioso, de tal forma que las fiestas suelen despacharse en las cristianas sociedades modernas sin más que una lejana mirada al belén o al árbol que las identifica, y de tal manera se extiende el júbilo navideño que los habitantes de lejanas tierras, nada bendecidos en muchos casos por nuestras creencias, se han incorporado al jolgorio de estas fechas, por lo que en el sintoísta Japón o la agnóstica China se celebran fiestas y se alzan espectaculares árboles llenos de luces en las calles para celebrar el evento, por no hablar de Filipinas, donde la Navidad -a efectos comerciales y publicitarios, claro- comienza en agosto.

La separación entre sociedad civil y religión es un hecho en toda Europa, por lo que las festividades se han vuelto autónomas e independientes del motivo que las vio nacer. Cita Maguelonne Toussaint-Samat en su Historia de la cocina burguesa la estupefacción de un extranjero que constataba, allá por 1909, que jamás en Francia se habían celebrado con más animación las fiestas religiosas que desde la separación de Iglesia y Estado: "E incluso para obtener mayor descanso en estas fiestas se ha pensado reunir por un puente el domingo anterior y el posterior", escribían en los diarios, dando con ello ejemplo.

Pero ya en 1900 la dicotomía parece que estaba servida. Sólo hay que repasar a Blasco Ibáñez y su Arroz y tartana, para convencerse de que la comida de Navidad ganaba en protagonismo a los más celebrados aconteceres religiosos. La protagonista de la obra, Doña Manuela, va al Mercado Central de Valencia y tiendas adyacentes para proveerse de lo necesario para el festín: las verduras y hortalizas en el mercado y luego, en el llamado del casquijo, aquellos productos que sólo en esas fiestas se consumían, como castañas y avellanas, las nueces y las bellotas dulces, estas últimas calificadas como comida de ricos; después era obligatorio pasar a la Plaza Redonda, donde se proveían de las aves, y como final dirigirse a los naturales de Jijona, que venían a la plaza a vender sus turrones y peladillas, más las uvas, que según los viticultores de Vinalopó, empezaba a ser costumbre consumirlas el último día del año ya en los comienzos del siglo.