Nueva cocina italiana a las afueras de Madrid

A poco que el colectivo de cocineros italianos se lo proponga, una parte sustancial de su propia cocina escalará peldaños hacia posiciones de vanguardia. Igual que sucede en España, el país transalpino posee una variadísima cocina popular y una soberbia despensa. Quienes piensan que su recetario se circunscribe a las ensaladas, las pizzas y la pasta ascciuta se equivocan de medio a medio.

Al margen de Italia, donde la evolución la abanderan cocineros de la talla de Carlo Cracco y Máximo Alaijmo, en el resto de Europa existen algunos profesionales que han apostado por jugar a la creatividad combinando los sabores del país vecino. Uno de los más destacados es el famoso Antonio Carluccio, que opera en el Neal Street Restaurant de Londres. Otra gran innovadora es la española Rosi García, esposa del italiano Dino Nanni, que lleva más de un lustro instalada en el área suburbana de Madrid demostrando su sensatez gastronómica. Sus propuestas son modernas y ligeras, tienen un punto de reconfortante sencillez, se aprovechan de ciertos avances técnicos y están influidas por las últimas tendencias. Si Ars Vivendi estuviera en Italia, todas las guías lo colocarían entre los mejores restaurantes de la nuova cucina.

Trufa blanca del Piamonte

García se vale de buenos productos, de quesos singulares, de carnes escogidas y verduras frescas, incluida la cotizadísima trufa blanca del Piamonte, que, justo ahora, en plena temporada, le permite realzar algunos platos. Su dominio de la cocina italiana queda en evidencia por su capacidad para conseguir grandes cosas con pocos elementos.

A la carta o siguiendo su menú degustación, las satisfacciones están garantizadas. Para empezar, a modo de bocadito, un insustancial mini aspic de colas de gambas con toques de naranja. Después, una cremosa patata asada con queso fundido a la trufa, que corrobora su habilidad para conseguir armonías sencillas. Un plato tan delicado como la crema de espárragos verdes con burrata (mozzarella cremosa) está en la misma línea de las miniverduras con huevo al jugo de trufa negra, a las que perjudican unos innecesarios tropezones de hígado de pato. Y también los pappardelle (cintas anchas de pasta) que se cubren de lascas de parmesano y trufa blanca. O su versión del zampone (embutido de cerdo), plato invernal italiano que se presenta envuelto en puerros con espuma de lentejas y brotes germinados de las propias legumbres, claro ejemplo de sus facultades para actualizar recetas clásicas.