El señor de las estrellas

Jean-Luc Naret es parisiense y ahora vive en París, pero buena parte de sus 43 años los ha pasado en los mejores hoteles del mundo, en las Bahamas, Barbados, isla Mauricio o en Suráfrica. No como cliente, sino dirigiendo establecimientos con habitaciones a casi mil euros la noche. Desde el pasado mes de octubre es el sexto director de la guía Michelin, de las 12 ediciones de la guía roja, biblia de gastrónomos de medio mundo. Y es el primer director que no procede de la casa, que no tiene tras de sí una larga experiencia como inspector, cenando, comiendo y durmiendo cada vez en un sitio diferente. "Pero antes de hacerme cargo de la guía he pasado seis meses acompañando a los distintos inspectores para conocer desde dentro su trabajo", explica Naret.

A Jean-Luc Naret le preocupa que los restaurantes suban los precios cuando consiguen estrellas

Le llegada de Naret es, aunque él no lo admita, una consecuencia del eco encontrado por un libro de Pascal Remy, un antiguo inspector que denunció irregularidades en el sistema de trabajo de la empresa. "Los datos que proporciona no son correctos. En la actualidad cuento con un equipo de 70 inspectores. Son gente muy competente, enamorada de su trabajo, de un rigor extremo. El suyo es un oficio solitario, que obliga a almorzar y cenar sin compañía cinco días de la semana, a hablar muy poco, a tener que mentir a menudo para que no sepan quién eres, a conducir miles de kilómetros al año".

"Es duro", dice un Naret al que le han bastado seis meses en la carretera, como un beatnik de clase media, para recitar con convicción el elogio del inspector: "Visitan 800 locales cada año, en ese mismo periodo comen entre 240 y 260 veces fuera de su casa y lejos de los suyos, y duermen 160 noches en un hotel cada vez distinto".

No admite que las guías Michelin de los distintos países estén marcadas por un gusto predominantemente francés porque "en cada país los inspectores son autóctonos", aunque esto no impide cruzar fronteras -"hasta ahora hemos sido una guía europea, pero estamos empezando a trabajar pensando en EE UU y Asia"-, y niega también que defiendan un modelo de cocina -"no queremos parkerizarnos", resume refiriéndose a Robert Parker, el enólogo norteamericano que sólo da buena calificación a los vinos en los que está muy presente el sabor de madera de la barrica-. Le preocupa que la obtención de estrellas por parte de los restaurantes lleve aparejado aumento de precios. "Y no sólo eso: un chef vino a verme tras obtener la tercera estrella para discutir un plan de inversión en el local", admite. Hace menos de dos meses, como despedida al anterior director de la guía, se organizó un almuerzo en París y acudieron 47 de los 49 cocineros europeos con tres estrellas, entre ellos dos vascos y dos catalanes. "Sí, tenemos poder de convocatoria, pero es más importante que nos haya respondido el 65% de los 45.000 locales que figuran en las distintas guías para aconsejarnos en qué sentido creen que hay que mejorar nuestro trabajo".

El efecto estrella no es el mismo en todos los lugares. "En los países nórdicos la concesión de una estrella no comporta que el local pase a ser más lujoso, pero en Francia sí parece haber una relación de causa-efecto que nosotros no buscamos". Pero en todos los casos lo que sí modifica la estrella es la apreciación que del cocinero tienen sus colegas. "Un británico me dijo que cuando obtuvo la segunda todo el mundo le daba palmadas en la espalda, pero con la tercera las palmadas se han tornado en puñales". Y la envidia por el estrellato tiene otras consecuencias. "De pronto, el comedor se llena de cocineros y de inversores en el sector de la restauración, que van allí para copiar el secreto del éxito".

Los 104 años de historia, el millón de ejemplares cada año, y ser líder del sector allí donde se publica, no pone al abrigo de las crisis. "Hoy todo el mundo hace guías, pero nosotros tenemos como vocación servir de referencia. Existimos desde hace 104 años y buscamos la excelencia. Por ejemplo, dos cocineros tan distintos como Ferràn Adrià y Paul Bocuse están de acuerdo en considerar a Michel Bras como un maestro. La calidad pone de acuerdo escuelas que dicen opuestas. La guía roja de Francia es la más completa porque tiene más historia; en la española no están todos los que son porque sólo existe desde hace 13 años. Aún es joven para conocerlo todo".