Las cocinas desiertas del turismo

España, sol y playa. El sector del turismo representa en torno al 12% del producto interior bruto (PIB) de nuestro país y da trabajo a 1,7 millones de personas. Pero desde hace algunos años atraviesa por dificultades ante la escasez de personal dispuesto a trabajar en el sector. Los empresarios no abren más restaurantes porque no hay personal para atenderlos y los hoteleros se ven en serias dificultades, en unas zonas más que en otras, para cubrir los puestos vacantes. Los inmigrantes, que se han convertido en un porcentaje importante de la mano de obra del mercado laboral español, comienzan a percibirse como la solución a este problema.

Un 89,9% de las empresas de hostelería no se plantea abrir más puntos de venta, y aduce como una de las principales causas la falta de personal

Los empresarios españoles se encuentran en los últimos años con serias dificultades para contratar a camareros que sirvan las mesas, cocineros que guisen los platos, pinches que los aliñen y camareras que adecenten las habitaciones. Cualificado o sin cualificar, de unos años a esta parte resulta difícil conseguir personal. "En términos generales, hay una falta de personal en los dos ámbitos, se necesita personal altamente cualificado, y también personal con menos cualificación", dice José Luis Guerra, adjunto a la presidencia de la Federación Española de Hostelería. "El mercado español no provee suficientes trabajadores para la hostelería, un problema que viene siendo crónico en los últimos años".

En Madrid, por ejemplo, un reciente estudio de La Viña, la asociación de hostelería de la Comunidad, indica que un 12,2% de las empresas del sector tiene dificultades para cubrir las vacantes de trabajo que demandan, especialmente en los puestos de cocinero, camarero y dependiente de barra, explica el gerente de la asociación, Juan José Blardony.

Salvados por la inmigración

Son perfiles de trabajadores muy similares a los que la cadena de Hoteles Riu tiene dificultades en cubrir (cocinero, ayudante de cocina, ayudante de camarero y camarera de piso). "Al final conseguimos cubrir los puestos, pero nos cuesta", asegura Miguel Ángel Violán, portavoz de la cadena que agrupa a 110 hoteles, 60 de ellos en España, con una plantilla de 15.500 empleados. En Baleares, por ejemplo, "los camareros andan muy buscados", precisa.

Juan San Juan, que regenta el restaurante Miramar en el Puerto de Andratx (Palma de Mallorca), corrobora la situación y apunta a su solución particular: los inmigrantes. "El problema más grande es durante el verano, y la inmigración es lo que nos está salvando", señala este empresario, perteneciente a la tercera generación de un restaurante familiar con 80 años de historia.

Y las grandes cifras muestran con grueso trazo que los trabajadores extranjeros constituyen un importante contingente en el sector del turismo. Representan un 5,3% de los trabajadores ocupados en el sector, por encima de la media global, que está en el 3,7%, según los datos de la Encuesta de Población Activa (EPA) de 2003. Entre los años 2002 y 2003 se produjo un aumento en la contratación de extranjeros en el sector del 24,3%.

El problema afecta especialmente a las zonas de costa, donde la estacionalidad es más acusada que en el interior. Los responsables de NH Hoteles, una cadena de establecimientos urbanos, aseguran que no tienen grandes problemas, pero que han aumentado poco a poco la contratación de personal inmigrante. El gran problema, reconocido por unos y por otros, es una vez más la falta de formación de personal.

Así lo señala Ramón Estalella, secretario general de la Confederación Española de Hoteles y Alojamientos (CEHAT), los dos principales problemas en el mercado laboral del sector son "encontrar gente suficientemente cualificada, como cocineros de primera o gobernantas", y "en el caso de las islas, encontrar todo tipo de personal, porque no hay gente suficiente en ellas". Especialmente complicado se presenta el cubrir las vacantes en pueblos del interior, con poca población inmigrante. A 30 kilómetros de la capital, Palma de Mallorca, Juan San Juan reconoce que le resulta difícil atraer trabajadores a su restaurante del Puerto de Andratx.

Y esta carencia de personal pasa factura en el sector. Un 89,9% de las empresas de hostelería consultadas por La Viña reconoce que no se plantea abrir más puntos de venta, y aduce como una de las principales causas la falta de personal. En la Comunidad de Madrid, una de cada tres empresas cuenta con personal extranjero entre sus plantillas.

Buenas retribuciones

"El gran problema es que ya nadie quiere ser cocinero, ni camarero, todos quieren ser cheff", opina Juan San Juan, que, además de dirigir el restaurante Miramar, es vicepresidente de la asociación de restauración de Mallorca. "Es una profesión que no está bien vendida, a pesar de que un cocinero, por ejemplo, está bien retribuido", opina Miguel Ángel Violán, de la cadena Riu Hoteles.

Los profesionales del sector coinciden en señalar la pérdida de atractivo y de prestigio en los trabajos de la hostelería, empleos como el de camarero o cocinero no están dentro del imaginario laboral de los jóvenes, a diferencia de lo que ocurría años atrás. "Hace 30 años todos querían ser camareros", señala San Juan, "ahora nadie quiere".