Sangre, sudor y peste

No hace mucho leí en algún libro sobre la evolución de la humanidad que el hombre desarrolló su cerebro cuando empezó a comer carne. Esta afirmación científica me ha quitado las ganas de hacerme vegetariana, cosa que me venía a la mente cada vez que mi bistec supuraba agua en plena fritura. De momento, sigo siendo carnívora para perpetuar la evolución de nuestros cerebros, ya de por sí maltrechos, y no puedo negar que tras un chuletón me siento reconfortada. Y aún más: reconozco que tengo una cierta debilidad por los mataderos y que la sangre y la carne a medio despedazar me provocan un morbo especial. Por eso tan pronto supe de la exposición L'escorxador de Barcelona: 25 anys a Mercabarna, me puse en funcionamiento, no por el matadero de Mercabarna, que ya conocía, sino por saber de la vida y miserias del anterior, ubicado en el barrio de Hostafrancs de Barcelona.

Lo que ahora es el parque del Escorxador fue hace sólo 25 años un hervidero de ratas, moscas y malos olores que tenían amargados a los vecinos, por no hablar de los 500 trabajadores del matadero que los soportaban de más cerca. Allí se albergaba lo que hace las delicias de estos roedores: cobre, agua y carne, y las cien ratas que nos tocan por habitante en esta ciudad campaban a sus anchas. "Yo acostumbraba a batir las palmas antes de entrar", me comentaba el director del matadero de Mercabarna, Víctor Trigueros. Empezó en 1962 como aprendiz de matarife, pasó por todas las secciones y confiesa no sentir ningún tipo de nostalgia por aquellos años. Naturalmente, las ratas también intentan acercarse a Mercabarna. "En algún sitio tienen que estar, ¿no?", comenta el señor Trigueros. Pero las tienen literalmente cercadas a varios metros a la redonda. Lo que ahora es el matadero de Mercabarna dista un abismo de lo que fue el de Hostafrancs, y eso se puede ver en la exposición, ubicada, precisamente, en la Biblioteca Joan Miró del parque del Escorxador.

El origen de un matadero debemos situarlo en la Edad de Piedra, cuando el hombre inventó utensilios para cazar y cortar la carne, aunque no fue hasta el Imperio Romano cuando se instaló el primer matadero en Europa. En 1310 Barcelona ya tenía cinco. Fue la primera ciudad europea en tener un matadero municipal, en el año 1456. En el siglo XVII era tanta la producción cárnica que el ayuntamiento hizo construir corrales en las afueras de la ciudad. Tras la última gran epidemia que sufrió la ciudad, en 1870, se planteó la necesidad de construir un matadero alejado del área urbana. Fue el alcalde Rius i Taulet quien decidió su construcción en los entonces terrenos de Hostafrancs conocidos como la Vinyeta, un espacio que Cerdà, en su plano urbanístico, había emplazado como parque público. Se construyó con los materiales que quedaron tras echar abajo alguno de los edificios de la Exposición Universal de 1888 y se inauguró el 2 de febrero de 1892. Duró 88 años y su demolición supuso un gran alivio para los vecinos. Nueve meses más tarde se abría el definitivo matadero en Mercabarna.

De la mano del señor Trigueros recorro los diferentes paneles que explican e ilustran el antes y el ahora del proceso de muerte y desolladura de una res. Cómo se mataba a golpe de maza y cómo se insensibiliza ahora al animal con una pistola neumática o una descarga eléctrica. Cómo se desollaba en el suelo y cómo ahora lo hace una máquina que acompaña un trabajador. Antes se partía la res a golpe de hacha, mientras que ahora lo hace una sierra eléctrica. En Hostafrancs la sangre corría por un canal para ir a parar a la cloaca; en Mercabarna se almacena en un depósito, se esteriliza y una empresa americana se encarga de secarla y, una vez convertida en polvo, se va a un vertedero controlado. Pero quizá lo que más agradecen los trabajadores es que hace 25 años se cargaban las reses a la espalda, mientras que ahora está todo mecanizado. En este momento el proceso desde la muerte de un animal hasta que entra en el frigorífico no dura más de media hora, antes era casi un día, y sin frigorífico. Lo curioso del caso, según Trigueros, es que la calidad de la carne no era muy diferente de la de ahora.

Con motivo de la exposición se ha editado un libro de fotografías de Pepe Encinas titulado L'escorxador ahir. Es un magnífico reportaje en blanco y negro del matadero y su gente, hecho poco antes del traslado. También está el testimonio de vecinos y antiguos trabajadores. Comentan la visita de muchos diestros, que iban a entrenarse en el descabello, y de los que iban a buscar material para fabricar cuerdas de guitarra, o la sangre de buey para la coloración de vinos, o los fetos, criadillas y pezuñas para las fieras del parque. "Unos zuecos llenos de un fango sangoso y piltrafas, una blusa dicen que blanca, unos calzoncillos dicen también de albo color, aunque todo aquello era indefinible...", escribía Bragado y Jori en 1902.

En 1979, en las calles de Hostafrancs apareció esta pintada: "Ni rates ni pudors, Doneu-nos l'escorxador". El matadero fue para el barrio, pero los vecinos se quejaban de que no había sombra y parecía un mar de cemento. Ahora hay un palmeral, una biblioteca, un polideportivo, un área para niños y otra para perros. Se puede jugar a la petanca, al ping-pong. Pero sobre todo se puede respirar. (La exposición está abierta hasta el 8 de noviembre).