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LA CRÓNICA
Columna
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Pan, sobrasada, fantasía

El director de la cata guió nuestros sentidos desde la fase visual hasta la gustativa, pasando por la olfativa y la táctil

Hay un elemento común que une los libros de muchos niños del mundo: los rastros de chocolate, confitura y otros pringosos testimonios de horas de lectura y merendola. Los ejemplares de algunos que fuimos descuidados niños mallorquines es fácil que estén también aureolados de oleosas manchas de sobrasada. Un rincón doméstico y tranquilo, una rebanada de pa moreno con una generosa porción de sobrasada ben escampada y un volumen de Mark Twain, Jack London o un buen tebeo: aquí tenéis el escenario y los ingredientes de unas horas de beatitud garantizada. Aún hoy, no encuentro mejor remedio ante la asechanza de ciertas pesadumbres que recetarme un buen rato de sobrasada, perdón, de lectura, mientras me zampo meticulosamente un puñado de galletas de Inca untadas con una sobrasada.

Uno piensa en cosas como libros y sobrasada y recuerda momentos de auténtica epifanía, como aquella tarde otoñal en que a la hora de merendar abrimos El siglo de las luces de Alejo Carpentier y conocimos a Carlos, Esteban y Sofía viviendo desordenadamente su orfandad y "probando de esto y de aquello con el mayor desorden, pasándose los higos antes que las sardinas, el mazapán con la oliva y la sobreasada" (sic). Qué momento dorado de lectura: la sobrasada de la novela de Carpentier encontrándose, a través del tiempo y las geografías, con la fragante sobrasada del lector doblemente ávido de merienda y fantasías. Y qué portentoso viaje habría hecho ese embutido mediterráneo hasta llegar, acalorada e hipercorregida léxicamente, a las exhuberantes mesas antillanas de El siglo de las luces.

Hace ya algunos años aproveché una ocasional proximidad con el erudito catalán Pere Grases, un jóven filólogo vanguardista que aprovechó su exilio venezolano para convertirse en uno de los más grandes americanistas, y le pregunté por la sobrasada de Carpentier. A don Pedro Grases, de madre mallorquina, le hizo gracia mi peregrina pregunta. Me confesó que ignoraba cuanto se refiriera al gastronómico respecto, pero a cambio me ilustró con jovial erudición acerca del papel que desempeñó el ilustrado mallorquín Juan Picornell Gomila en la conspiración liberal de Gual y España de 1797, sin duda germen de la Independencia venezolana de 1811, y de paso me reveló que el entramado histórico de conspiraciones masónicas relatadas en El siglo de las luces se las había explicado pacientemente el propio Grases al gran escritor cubano a lo largo de muchas tardes de amena charla. Esto es lo bueno que tienen las preguntas tontas cuando se le hacen a un hombre generoso e inteligente.

Andaba yo una tarde entretenido con estas inútiles cogitaciones cuando recibí una llamada del Consell Regulador de la Denominació Específica de la Sobrassada de Mallorca para invitarme a participar en la primera cata de sobrasada que se celebraba fuera de la isla. Me acerqué a la sala Vinçon y seguí disciplinadamente las instrucciones del director de cata de ese organismo, el señor Joan Mora, que frente a un par de muestras de embutido guió nuestros sentidos desde la fase visual hasta la gustativa, pasando por la olfativa y la táctil. Yo no pude menos que recordar al gran Carpentier cuando el presidente del Consell Regulador, el señor Castelló, destacó el papel que tuvo la llegada del pimentón americano, a finales del siglo XVIII, en la configuración del embutido tal como lo conocemos en nuestros días. Tras la cata se ofrecían una serie de platillos con los que su creador, Toni Piña, pretendía demostrar que este producto tiene mucho que decir en manos de un buen cocinero. A la espera de que Ferran Adrià o Carme Ruscalleda inventen un sorbete de sobrasada y miel o un caramelo de sobrasada e higo fresco, Piña exhibió una meritoria declinación de sobrasada con rissotto de espinacas y setas de temporada, con judías blancas, con rape, con mero y marisco, con hojaldre y con manzana al horno.

Un menú suculento, imaginativo y, para algunos, con un notable poder evocador. Yo lo convertí, secretamente, en un homenaje a Carpentier por su centenario, toda vez que no dejaba de fantasear con las vertiginosas alturas de prosa que hubiesen alcanzado unas notas de cata de Carpentier.

Será verdad que todo lo que coincide es importante. Abro las Memorias del general Valeriano Weyler (Palma de Mallorca, 1838 - Madrid, 1930), de editorial Destino. Nonagenario, y mientras dicta sus memorias a su hijo Fernando, el general liberal que ha ostentado la capitanía general de Filipinas y el mando supremo en la Cuba insurrecta por su independencia, confiesa que "no he podido olvidar las ensaimadas, empanadas, raviols ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

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