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Crítica:COMER

Un repertorio moderno de sabores catalanes

MANAIRÓ, el mundo creativo de Jordi Herrera en un coqueto local de Barcelona

Cocina mediterránea moderna? ¡Qué aburrimiento! ¿Cocina creativa de autor? ¡Vaya vulgaridad! Hace algún tiempo que muchos jóvenes cocineros se copian unos a otros poniendo en práctica grupos de recetas que repiten hasta la saciedad. Es raro el restaurante urbano con pretensiones que no incluya en la carta carpaccios de carne o pescado, raviolis de cualquier cosa, risottos variopintos, tartar de atún, algún foie-gras mi-cuit con caramelo crujiente y, por supuesto, el clásico pichón con salsa agridulce al vinagre de Módena. De postre, el inevitable tiramisú. Platos rutinarios de influencia italo-francesa, que se han convertido en una oferta gastada y revelan tanta mediocridad como falta de imaginación. Si hasta principios de los pasados años ochenta la pesadilla era la llamada cocina internacional, en estos momentos el peligro acecha por la vía de esa nueva cocina mediterránea basada en platos foráneos que dan la espalda a su propio entorno. El fenómeno, planteado de otra manera, afecta también a muchos restaurantes del mundo anglosajón.

MANAIRÓ

Diputació, 424. Barcelona. Teléfono 932 31 00 57.

Cierra domingos y lunes.

Precio: entre 45 y 55 euros.

Menú degustación, 41. Huevo a la romana con lentejas y butifarra, 9,50. Morro de bacalao con judías y butifarra de perol, 20,60. Carrillera de ternera con cebollitas, 18,80. Melocotón de viña, yogur y piña, 5,50.

Pan ... 8,5

Café ... 5

Bodega ... 6,5

Ambiente ... 7

Servicio ... 7

Aseos ... 6

No es éste el caso de Jordi Herrera, que tras largos periodos de trabajo en el restaurante Arzak, en el hotel Majestic y en la Escuela de Hostelería de Barcelona, hace apenas un año abrió las puertas de este recoleto lugar. En su carta, creativa pero con constantes alusiones a la cocina catalana, salen a relucir sabores intrigantes, mezclas atrevidas y aromas complejos. Matices que se superponen al gusto de la butifarra de perol y a la rotundidad de la salsa romesco o el trinxat de acelgas. Cocina que asume riesgos e incurre en ciertos errores, pero que sabe salir airosa, resulta ligera y está bien elaborada. Lo demuestran sus aperitivos (granizado de pepino con almejas, buñuelo de yema de huevo con crema de espárragos, tartar de caballa sobre pasta kataifi), que dejan al descubierto un estilo refinado. Herrera acierta con sus entrantes. Es delicioso el bonito ahumado con pan tostado y aceite, y muy atrevida, pero resultona, la sopita de puerros al café con tropezones de caballa ahumada. Lamentablemente, fracasa con el suquet, versión atípica del plato catalán en el que los pescados, tratados con soplete, poseen un desagradable gusto requemado. El contrapunto lo pone la carrillera de ternera con cebollitas y patatas del platillo, realmente delicada.

PANECILLOS DELICIOSOS

UNA DE LAS GRANDES sorpresas

de este restaurante es su surtido de panes. Frente a la vulgaridad imperante, donde proliferan las piezas insípidas carentes de identidad, en Manairó se miman unas especialidades que Herrera y su equipo elaboran a diario en su propio obrador. Utilizan harinas selectas, aplican fermentaciones lentas y consiguen panecillos que son un prodigio. Resultan deliciosos el de pipas con curry, el de jamón ibérico, el de olivas y anchoas, la

minichapata y el panecillo integral. Cuestión aparte son las armonías o desencuentros de estas piezas con los platos, dado su tremendo sabor.

Una buena opción es el menú degustación. Por 41 euros (más IVA) incluye tres aperitivos, cuatro medias raciones y dos postres. Por su parte, los dulces de Manairó, también con pretensiones creativas, juegan con los conceptos en boga, pretenden mantener una cierta ligereza e incorporan salsas de frutas, helados y sorbetes, así como chocolate tratado de distintas formas. Como ejemplo, el milhojas de yogur con moras a la crema catalana, su cremoso de chocolate con café y el sorbete de limón al tomillo con jengibre. Se trata de un apartado en el que Herrera todavía tiene que avanzar. Está bien su versión personal de los churros (sabor cacahuete) con chocolate, pero no entusiasma demasiado el melocotón de viña con yogur y piña.

En la bodega, no demasiado extensa, hay marcas españolas bien seleccionadas a precios razonables. Y también algunos tintos franceses, italianos y australianos. El café y su elaboración deberían mejorarse.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 11 de septiembre de 2004

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