Un repertorio moderno de sabores catalanes

Cocina mediterránea moderna? ¡Qué aburrimiento! ¿Cocina creativa de autor? ¡Vaya vulgaridad! Hace algún tiempo que muchos jóvenes cocineros se copian unos a otros poniendo en práctica grupos de recetas que repiten hasta la saciedad. Es raro el restaurante urbano con pretensiones que no incluya en la carta carpaccios de carne o pescado, raviolis de cualquier cosa, risottos variopintos, tartar de atún, algún foie-gras mi-cuit con caramelo crujiente y, por supuesto, el clásico pichón con salsa agridulce al vinagre de Módena. De postre, el inevitable tiramisú. Platos rutinarios de influencia italo-francesa, que se han convertido en una oferta gastada y revelan tanta mediocridad como falta de imaginación. Si hasta principios de los pasados años ochenta la pesadilla era la llamada cocina internacional, en estos momentos el peligro acecha por la vía de esa nueva cocina mediterránea basada en platos foráneos que dan la espalda a su propio entorno. El fenómeno, planteado de otra manera, afecta también a muchos restaurantes del mundo anglosajón.

No es éste el caso de Jordi Herrera, que tras largos periodos de trabajo en el restaurante Arzak, en el hotel Majestic y en la Escuela de Hostelería de Barcelona, hace apenas un año abrió las puertas de este recoleto lugar. En su carta, creativa pero con constantes alusiones a la cocina catalana, salen a relucir sabores intrigantes, mezclas atrevidas y aromas complejos. Matices que se superponen al gusto de la butifarra de perol y a la rotundidad de la salsa romesco o el trinxat de acelgas. Cocina que asume riesgos e incurre en ciertos errores, pero que sabe salir airosa, resulta ligera y está bien elaborada. Lo demuestran sus aperitivos (granizado de pepino con almejas, buñuelo de yema de huevo con crema de espárragos, tartar de caballa sobre pasta kataifi), que dejan al descubierto un estilo refinado. Herrera acierta con sus entrantes. Es delicioso el bonito ahumado con pan tostado y aceite, y muy atrevida, pero resultona, la sopita de puerros al café con tropezones de caballa ahumada. Lamentablemente, fracasa con el suquet, versión atípica del plato catalán en el que los pescados, tratados con soplete, poseen un desagradable gusto requemado. El contrapunto lo pone la carrillera de ternera con cebollitas y patatas del platillo, realmente delicada.