Raro

- Raro: Lo que decimos cuando algo no nos gusta demasiado y no nos atrevemos a ser sinceros. Pero que quede claro: no pasa nada si algo no le gusta. Lo dice y ya está. Lo prefiero mil veces al famoso sonsonete que indica que algo es "raro, raro, raro". La libertad es la principal cualidad de las personas y no tiene que pasar nada porque sean sinceras. Otra cosa es que algo que no te guste signifique que está mal hecho. Y al revés: que te guste no significa que esté bien hecho.

- Realidad: Lo que a uno le va bien; es decir, lo que encaja con nuestros intereses. Si pocas veces somos objetivos, con la realidad... Bueno, probemos otra definición, a ver si les gusta más: uno es lo que los demás dicen que es. Ésta es la realidad. La verdad es que la mayoría de veces es mejor no saber qué es la realidad.

- Restaurante: Lugar que crearon los cocineros en paro hace más de dos siglos. A consecuencia de la Revolución Francesa, los cocineros que estaban con los nobles se quedaron sin trabajo y decidieron montar algo por su cuenta. El primer restaurante, tal y como los entendemos ahora, fue fundado en 1782 y lo abrió un tal Beauvillers, en la calle Richelieu de París y lo llamó La Grande Taverne de Londres. Sin embargo, unos años antes, en 1765, un tal Boulanger abrió un local al que ya llamó Restaurant. Al menos eso dicen los franceses. El restaurante Botín de Madrid, sin embargo, fue abierto en 1725. En fin, misterios de la historia.

- Revolución: Movimiento que se hace con la intención de mejorar algo. Revolución china: una revolución que no favoreció a la cocina, ya que fue la causa de que la cocina más grande del mundo no evolucionara. Esto pasaba a mediados del siglo pasado y gracias a ello en Europa pudimos seguir creyendo que éramos los inventores de la cocina. Ahora, sin embargo, hay que estar alerta, ya que si China despierta se nos acaba el chollo. Un plato de inspiración china: un salteado de costilla de cerdo con buey de mar. Corte las costillitas en trozos de cinco centímetros, rehóguelas en una sartén, añada el buey de mar a trozos y siga salteando. Sazónelo todo con cilantro, ajo y jengibre y remátelo con salsa de soja. Es como si estuviéramos en Shanghai.

- Riesgo: Algo que uno asume cuando no hace cocina de recetario; es decir, cuando no tiene una receta donde basarse. Este riesgo alcanza su máximo nivel cuando se quiere crear. Por tanto, si uno no es amigo de los riesgos, lo mejor es no crear. Aunque tiene que quedar claro que este riesgo, este morbo creativo, es el que te da vidilla para continuar, al menos a nosotros.

- Ritmo: Elemento esencial cuando bailamos y también cuando comemos. Varía según el tipo de cocina. En casa, cuando comemos un plato único, ni existe, pero cuando vamos a un buffet viene marcado por uno mismo. Si vamos de tapas, como falle el ritmo y tarden más de la cuenta en traer la segunda tapa te vas a otro bar, y en un restaurante con menú degustación es imprescindible un ritmo rápido para que todo tenga sentido. Veamos un ejemplo: en un menú de cinco platos, sólo que tarden cinco minutos más entre plato y plato ya son veinticinco minutos más; en uno de diez son cincuenta minutos y en uno de quince, setenta y cinco. Es entonces cuando una cena gastronómica se convierte en un auténtico soponcio.

- Robuchon, Joel: Cocinero que hizo, o hace, porque aún cocina, de la perfección una genialidad, y al que yo nunca podré agradecerle lo bastante la aportación que hizo para mí y para El Bulli cuando en 1994 apostó por nosotros. Se jugaba mucho en el envite y creó en Francia una polémica sin precedentes. En aquella época, Robuchon estaba considerado como el mejor cocinero del mundo y él fue el primer responsable de que Francia mirase con respeto a España en el mundo de la cocina profesional.

Con la colaboración de Xavier Moret.