La Sucursal: maridar hasta con agua

Mucho se debate sobre la procedencia de hermanar, maridar o matrimoniar las comidas con los vinos, y de esta aventura se ha hecho todo un arte que intenta ajustar hasta las mínimas sensaciones que se producen en nuestras papilas gustativas, pretendiendo que ningún bocado pueda ser perturbado por una disonancia entre lo comido y lo bebido.

Más allá de los simples preceptos que rodeaban nuestras vidas y que propugnaban que los pescados con los blancos y las carnes con los tintos, los inquietos estudiosos del gusto analizan, y concluyen que los blancos secos pueden exhibir su acidez frutal para armonizar con los aromas yodados del marisco, o que los blancos de cuerpo y aroma, ahumados y avellanados como el Chardonnay, pueden convivir en perfecta armonía con los arenques que vienen del norte y los salmones de nuestras piscifactorías, o bien que los vinos tintos, con taninos, deben evaluarse con precisión, ya que a mayor abundancia de aquellos, mayores éxitos lograremos con las carnes rojas de buey.

...Es el restaurante, quizás, de mayores signos de crecimiento de la Comunidad...

Desde siempre he defendido que la complejidad de los platos que se presentan hoy en los restaurantes, y que al contrario de lo que sucedía en épocas pretéritas no guardan una unidad de sabor en su conjunto, impide llevar a las últimas consecuencias la virtud del maridaje, y que en un restaurante como La Sucursal, de sofisticada y compleja cocina, no es fácil maridar a la perfección un plato, como el que figura en su carta, de rabo de toro estofado sobre humus y gorgonzola, ya que el tinto de Ribera del Duero, que acoge con cariño a la carne de toro, no le es conveniente a los quesos azules como el gorgonzola, que preferiría un dulce Pedro Ximénez, o a pasta que forman los garbanzos aliñados con ajos, sésamo, comino, aceite, vinagre y limón, que con todos esos ingredientes se confecciona el humus.

No obstante lo antedicho, debemos hacer constar que un cocinero como Vicente Torres, de reciente incorporación al restaurante, es sensible y cuidadoso con las recetas que plantea -no en balde procede de la escuela de Alain Senderens, el cocinero del Lucas Carlton, en París, que fue un adelantado de su tiempo en lo que a los maridajes se refiere- y que junto con la sumiller, Manoli, y Javier Salvador, director, planifican que ninguno de los componentes de cada plato desdiga del vino que debe acompañarlo.

Mas en el colmo de la sofisticación -o de la virtud gastronómica- en La Sucursal se han planteado con tal seriedad los maridajes que han incorporado a su repertorio una carta de aguas sin parangón por estas y aún otras más lejanas latitudes, y por ese camino de perfección que sueñan nos ofrecen veintitrés aguas sin gas, procedentes de los más reputados manantiales del planeta -desde Italia hasta Noruega- y algunas otras gaseosas naturales, como la Quarzia Frizzante de Irlanda o la Decantae de Gales del Norte, para que los carbonatos y los potasios, los sodios y los calcios, los magnesios y los elementos ferruginosos que las mismas contienen se adecuen a nuestro gusto y al de sus composiciones.

Pero todo ese trabajo se iría al traste, o pecaría de inapropiado si, al fin, no se comiese en sus locales a la altura de sus preocupaciones. Y afortunadamente no existe ese problema; es La Sucursal hoy quizás el restaurante con mayores signos de crecimiento cualitativo de toda la Comunidad Valenciana, y soslayando lo que a nuestro entender son ligeras deficiencias -por ejemplo, el ajustado tamaño de algunas raciones- una comida cualquiera en ese local se puede calificar de sobresaliente, tanto si nos inclinamos por los ya citados menús con maridaje, como si jugamos por nuestra cuenta y pedimos, por ejemplo, una ensalada de bombones de codorniz con Vendée, una lubina con berberechos, cardos violeta y jugo de bullabesa, y un carré de cordero con costra de hierbas y aceitunas.

Restaurante La Sucursal (Restaurante del IVAM). Avenida Guillem de Castro, 118. Valencia. Teléfono: 963 74 66 65