Puerto: la Gallineta dice sí

La gallineta no es únicamente la protagonista de la canción de Lluís Llach, sino también una especie teleóstea de la familia de los escorpénidos; vaya, una suerte de cabracho, una prima de la rascasa, una hermana de la escórpora y la escopena.

Mas a juicio de los restauradores parece que sea un familiar menor, nunca bien acogido por sus parientes, que la deben tener a menos en las aguas continentales, entre las rocas y los fondos marinos donde se desarrollan. Debe ser porque al contrario de sus familiares la gallineta tiene escamas en la cabeza y las crestas que adornan la misma son menos importantes que las de los cabrachos, que son los reyes de las duras y blancas carnes.

Sin embargo, pese a esta humildad de género, en el Restaurante Puerto, de Alicante, se sienten orgullosos de ofrecerla, tanto para ser cocinada a la plancha como formando parte de los sabores que componen el arroz del caldero que, en un homenaje al señalado plato murciano, preparan con el pescado. Éste debe cocer con otros compañeros para crear el fumet que servirá para la confección del arroz, el cual se sirve al final de la comida y como remate a la misma, ofreciendo como entrante el pescado cocido, el cual, como es lógico, y de forma lamentable, se ha secado y ha perdido la mayor parte de sus fuerzas, sabores y texturas en el duro empeño de proporcionar entidad a la gramínea que lo hace popular.

"El pescado debe cocer con otros para crear el 'fumet' que servirá para la confección del arroz"

La diferencia entre un arroz de caldero realizado con rigor -al igual que sucedería con el a banda- y otros del mismo jaez, es que su confección no se basa en caldos preparados con anterioridad -utilizando piezas de inferior calidad o cabezas y espinas- sino que el pescado, con sus carnes, forma parte del festín y por tanto parece necesario aprovecharlo una vez se han extraído de él los jugos que lo hicieron famoso y por los que deberíamos suspirar. Y esta doble virtud parece imposible: el tiempo de cocción para que la carne se encuentre en plenitud de dureza y de sabor, y por tanto sea atractiva para el comensal, está alejado años luz -bueno, quizás 15 minutos- del que es necesario para que la misma se convierta en un proveedor de sabores diluidos en el agua que la vio cocer. Por tanto hay que decidir si enmascarar los restos del naufragio en que se ha convertido la gallineta, o el cabracho, el salmonete y la langosta, y trasegarlos con una buena parte de los jugos extraídos, aliñados con all i oli o cualquier salsa del tipo rouille que nos pongan al alcance de la cuchara, o bien optar por tomar el arroz sin olor y sin sabor -aquí cabe también mezclar los ardorosos condimentos- y proceder a la previa degustación de los pescados sin que nos tiemble el pulso, o la conciencia, de arroceros despechados.

Mientras decidimos resolver las dudas metódicas debemos armarnos de valor y solicitar unas entradas, que pueden ser las salazones -aleta de tiburón incluida- o los pulpos encebollados -sutiles en la temporada propicia, rodeados de una confitada cebolla que los realzará- o bien arriesgar nuestras carteras y confiar en los milagros que la plancha de cromo duro puede obrar sobre las carnes de la gamba y la cigala que sobre la misma se acuesten.

A éstas, pese a su precio, les sucede lo mismo que a la gallineta y otros animales que en el agua viven, con poco calor les basta para ofrecer lo mejor de si mismas, por lo que siguiendo el consejo de nuestro amigo Lluís Ruiz Soler, que a las tareas de comer se dedica, deberemos solicitar al patrón del restaurante o a su mujer en la plancha -Juan Espí y Josefa Ramón- que moderen las calorías que insuflan a tan tiernas criaturas.

Restaurante Puerto. Calle Doctor Sapena, 53. 03013 (Alicante). Teléfono: 965 21 95 74