Más de doce sabores suculentos

Todas las primaveras, cuando los atunes de carnes rojas (blue finn) cruzan el Estrecho desde el Atlántico hasta el Mediterráneo en busca de aguas templadas, la última almadraba instalada en la bahía de Barbate (Cádiz) captura grandes ejemplares con un sistema de pesca m

ilenario. Pescados voluminosos (Thunnus thynnus) que antes de desovar poseen una elevada infiltración grasa y que, no sin razón, se han apodado los cerdos ibéricos del mar. Durante los dos meses en que tienen lugar las levantadas, José Melero, propietario de este bar / restaurante, almacena despieces que envasa al vacío, los ultracongela, los somete a salazón o ahúma según la parte de que se trate. Toda una ciencia en la que se comporta como un virtuoso gastrónomo / carnicero.

'Contramormos' y 'galetes'

De la cabeza extrae cortes exquisitos, morrillos, mormos y contramormos, que recuerdan a pequeños solomillos. Y también las galetes, más finas que las mejores carrilleras de ternera. Un contingente de las ventrescas o ijares los somete a salazón antes de conservarlos en aceite de oliva, mientras que las huevas de grano y los lomos los deseca para obtener cotizados salazones (mojama). Del centro y de la cola obtiene el tarantelo, los denominados platos, la espineta, el solomillo, los descargamentos, el corazón y el hígado. En total, más de 12 sabores suculentos.

Con esta materia prima, las cocinas de El Campero intentan servir recetas simples pero refinadas. Algunas resultan acertadas. Otras se malogran por culpa de salsas inapropiadas. Lo mejor es pactar con el patrón una degustación y aguardar las sorpresas. Son deliciosos los cortes de ijar en salazón o en aceite. Es exquisito el mourmo hervido y sensacional el morrillo a la plancha en compañía de una salsa de zanahorias. Tan variadas son sus sugerencias que hasta se atreven con un shashimi nipón, que llega cortado pésimamente y se sirve en compañía de salsa de soja y pasta wasabi. Aun así, hay que aguardar a los últimos platos para enfrentarse a las emociones fuertes. Es una lástima que una salsa de hinojo demasiado intensa no realce nada la sublime galete. O que la ventresca a la plancha, excepcional, se estropee con una salsa de regaliz inadecuada. En conjunto, una gran experiencia que justifica con creces el desplazamiento.