La taula de Llíria: Verduras con 'sambarot'

En los tiempos en que los automóviles escaseaban, cuando en los pueblos se podía jugar desde la mañana a la noche en la calle sin que el temor siquiera se insinuase a las madres de familia, en Llíria los niños recogían de sus casas -sin necesidad de entrar en ellas- el bocadillo, y proseguían la jugada donde la habían dejado en el instante anterior.

Cuando los infantes comprobaban -día tras día- el contenido que se alojaba entre las dos caras del pan, la sorpresa no podía traslucir: el inevitable sambarot anegaba las paredes, las hacía jugosas, para que la longaniza o la morcilla que lo acompañaban no quedasen atrapadas (resecas) entre las fauces y fuese necesario, perdiendo la vez, ir en socorro del agua para desatascar el embutido.

"El mejor unte para las carnes y los pescados, los huevos y las verduras, es el pisto"

Tal como lo describimos lo recuerda Juan Gorrea, propietario y cocinero del restaurante La Taula de Llíria, que ahora prepara el sambarot para que los clientes puedan recordarlo, aunque privándolo de su compañía original y dejando que edulcore las verduras de su huerta, que trata con un liviano rebozado al que llama, clásico, "a la romana".

Porque el mejor unte para las carnes y los pescados, los huevos y las verduras, es el pisto, llamado aquí sambarot -nos dice Juan- porque incorpora a la tradicional receta los piñones, que le prestan un dulce e inconfundible sabor. Grandísima paciencia para freír, lentamente, los tomates de mejor calidad junto con los pimientos y el calabacín, previamente la cebolla y de forma alternativa alguna porción de berenjena, que todos y cada uno de los componentes convenientemente tratados -es decir, con gusto y paciencia- se convierten en caramelo para endulzar nuestras vidas. Pero, hay que señalarlo, no en un dulcísimo caramelo, sino en una suave pasta, desprovista de agua hasta la desecación, y que goza del azúcar de los componentes al ser aliñados, en un todo indisoluble mediante el calor, con el goloso aceite de oliva que no olvidamos.

No obstante este homenaje a sí mismo -o a sus mayores- en el restaurante de Llíria se cocina con criterios que mezclan los recuerdos con la realidad actual, y por eso son capaces de sorprendernos positivamente con una magnífica tarrina de foie gras empedrada de pistachos o con un canutillo crujiente relleno de setas y jamón ibérico, o bien mezclan lechugas con queso y hierbas frescas o, en fin, suavizan con muselina la siempre sabrosa morcilla de arroz burgalesa, ahora traída desde Sotopalacios, justo al norte de la capital.

También rellenan los hojaldres con cordero lechal, previamente estofado, y al que se acompaña con una salsa, producto del triturado de las verduras que han servido para guisar el animal, y que reúne los valores de todo aquello que iba en el cazo. Crujiente el hojaldre y, aunque seco el cordero, agradable el conjunto.

Y nos presentan la posibilidad de recorrer otros parajes solicitando un entrecotte de ternera lechal importada de Asturias o un solomillo de ciervo de los bosques extremeños, o un pato de la híbrida raza mulard, a cuyo magret, previamente confitado, lo rodean con una salsa de frutos rojos y anís estrellado, al mejor estilo centroeuropeo.

No se presta la zona al cabal tratamiento de los pescados, por lo que sería preferible, para terminar, por decantarse entre lo frío o lo caliente, por el biscuit helado de turrón de Jijona o por las cálidas crêpes de manzana y canela, por la sopa de frutas con helado de mango o por el soufflé coulant de chocolate negro.

Después, podemos rebajar la comida paseando por todas las Llírias que hay en esta Llíria, o sea: la ibérica, la romana, la morisca, la medieval y la renacentista, ya que aún se conservan en estado de razonable conservación -y visión- edificios y monumentos, iglesias y baños públicos, de las culturas que en ella se asentaron.

Restaurante La Taula de Llíria. Calle de Sant Vicent de Paúl, 24. Llíria (Valencia). Teléfono: 962 78 00 91