Electricidad

- Electricidad: después del fuego, es el hecho más importante en la evolución tecnológica de la cocina, o uno de los más importantes, que ser absolutista no lleva a ninguna parte. Sin ella no existirían ni las nuevas cocinas, ni las neveras modernas, ni los hornos, ni los microondas, ni las batidoras ni las turmix. La mayoría de la gente de mi generación recuerda las cocinas tal como son hoy, pero no hace tanto que las cocinas eran de carbón, las neveras de hielo, se batía a mano y se hacían los purés con el pasapurés.

- Entender: palabra peligrosa en gastronomía, y en la mayoría de facetas. Cuantas veces he escuchado la expresión "quiero entender tu cocina", o "yo entiendo mucho de cocina, ya que voy a muchos restaurantes". También he escuchado: "Este plato no lo entiendo". Pues claro que no lo entiendes, ya que un plato no hay que entenderlo: o te gusta o no te gusta, o disfrutas o no, pero no hay por qué entenderlo. O es que alguien entiende una paella, un gazpacho o un sushi. Un consejo: déjense llevar a la hora de comer y fíense sólo de su instinto y sensibilidad.

- Escamoles: manjar del Estado de Hidalgo, en México, consistente en huevos de hormiga aderezados. Tuve la suerte de probarlos en mi último viaje a México. Eran las diez de la mañana y acababa de aterrizar con el consiguiente desajuste horario cuando me preguntaron si quería desayunar. "Faltaría más", contesté. Unos instantes después, mientras me hacían una entrevista, pusieron frente a mí un guacamole fantástico y un plato de difícil descripción. Eran escamoles. Yo no los había visto nunca y encontré que era un plato muy raro (palabra que utilizamos cuando desconocemos algo, aunque para los mexicanos seguro que no es raro, como tampoco lo son para nosotros las angulas, los caracoles y tantos otros bichos). Empecé a probarlos y encontré que eran extraordinarios. En medio de la entrevista, la periodista me preguntó qué me parecían. "Fantástico", le dije. Cuando me explicó lo que era, ya pueden imaginar mi reacción, y es que por mucho que uno tenga una mentalidad abierta, también tiene sus manías.

- Escoffier, Auguste: el gran codificador de la cocina. Nació en Villeneuve-Loubet (Francia) en 1846 y murió en Montecarlo en 1935. Desarrolló su carrera como chef ejecutivo de la cadena hotelera Ritz y también trabajó en el hotel Savoy de Londres. Su gran espíritu de trabajo, su capacidad de análisis y su creatividad hicieron que su obra La guide culinaire (1903) se convirtiera en la obra maestra de alta cocina, no sólo por lo que creó, sino también porque ordenó y codificó todas las recetas de la historia de la alta cocina. Escoffier hizo muchas más cosas, pero en Internet está su biografía, así que no les doy más la lata. Un truco para hacer huevos revueltos como Escoffier y que nos queden bien lisos, casi aterciopelados: una vez tenga los huevos revueltos a su gusto, añádales nata y mantequilla. La receta original ya lo lleva. Y tritúrelos con una turmix.

- 'Espardenyes': Nombre que se da en Cataluña al cohombro de mar u holoturia forskali. Pertenece, como las estrellas y los erizos de mar, a la familia de los equinodermos, unos animales marinos muy especiales que no tienen ni cabeza diferenciada ni cerebro. Bueno, la verdad es que esto no es tan raro si echamos una mirada a nuestro alrededor. Este producto no se empezó a servir regularmente en los restaurantes hasta hace poco, unos 30 o 40 años, y no es hasta los años noventa que entran en la alta cocina, fuera de muy raras excepciones. ¡Y pensar que antes lo tiraban y hoy vale entre 90 y 110 euros el kilo! Son geniales a la plancha o rebozados. Un arroz de espardenyes tampoco está mal. En alta cocina cada cual hace su receta.

Con la colaboración de Xavier Moret.