Crítica

- Crítica: Algo que nos encanta que nos hagan, siempre que sea buena; es decir, que hablen de nosotros aunque sea bien.

- Críticos: Fantásticos si hablan bien de uno; diablos si hablan mal. En todo caso, necesarios como equilibrio en el mundo gastronómico. Los lectores hacen de críticos con ellos, es decir, ejercen de crítico del crítico. En resumen, todos tenemos un crítico en nuestra vida.

- Cruzadas: Expediciones de cristianos contra los musulmanes para reconquistar Tierra Santa. Son fundamentales en la historia medieval de Europa, por lo que también lo son para la historia de la cocina. Es un momento histórico que, junto con los viajes a Oriente de Marco Polo, la invasión árabe, la conquista de América y los viajes a las Indias, significó un gran cruce de culturas. Las cruzadas favorecieron los contactos humanos y otros no tan humanos entre Oriente y Occidente y fueron uno de los momentos más importantes para la cocina fusión. ¿O es que creemos que la cocina fusión es un invento de ahora?

- Chop-suey: Es uno de los platos más populares de la cocina china en Occidente, pero la mayoría de chinos no lo conoce. Este plato tiene su origen en San Francisco y fue oficiado por primera vez a mediados del siglo XIX por chinos (otra vez la dichosa cocina fusión de por medio) durante la construcción del ferrocarril. En principio era un plato de sobras mezcladas con cuatro verduras, pero poco a poco se fue sofisticando y ahora hay chop-suey de todos tipos: malos, regulares, buenos y fantásticos, como casi todo. Un chop-suey de almejas con salsa verde sería la fusión de la fusión. Cojan shitake, una seta china fácil de encontrar (si no la encuentran, pongan otra seta), rodajas de pequeños calabacines, granos de maíz hervido y puntas de espárragos. Saltéenlo ligeramente y añadan ajo, perejil y salsa de soja. Acaben poniendo las almejas y cocínenlo todo durante un minuto. Es como tener China, Estados Unidos y el País Vasco en un plato.

D

- Deconstrucción: Movimiento en arquitectura y literatura que no conozco en profundidad, pero que nos sirvió en El Bulli para poner el nombre a un estilo que trata sobre todo de jugar con la memoria gustativa. (El primero fue reconvertidos; el segundo, descomposición, que no era muy adecuado en cocina). Al comensal le llega un plato que visualmente no sabe qué es, pero al probarlo lo reconoce, siempre que el plato sea de su cultura, claro. Es decir, un chino con la tortilla de patatas en deconstrucción (que tantos ríos de tinta ha hecho correr), ni fu, ni fa.

- Diseño: Algo que solemos criticar, casi siempre sin razón, porque la mayoría del diseño es funcional. ¡Ah! Cocinar sería diseñar comida. Podría ser una buena definición.

- Domènech, Ignasi: Cocinero catalán, nacido en Manresa (Barcelona) en 1874. Después de trabajar en diferentes establecimientos en Cataluña, marchó a Londres para trabajar en el Hotel Savoy, donde oficiaba el mítico Escoffier. A los 25 años abandonó Londres y marchó a Madrid, donde ejerció como gastrónomo, escribió su primer libro y fundó la revista Gorro Blanco. Creó la primera academia de cocina del país, se dedicó a la enseñanza y se encargó de los banquetes de la aristocracia (durante tres años trabajó para los duques de Medinaceli). Tras trasladarse a Barcelona, continuó su prolífica obra, escribiendo auténticos tratados de la cocina catalana de la época como Àpats y La teca. Es, sin duda, uno de los grandes de la gastronomía del siglo pasado. Hay que ser agradecido y recordar que antes que nosotros ha habido quien ha hecho mucho por la gastronomía en nuestro país. Sería interesante hacer un Quién es quién de nuestra cocina siguiendo un orden cronológico. Así, los jóvenes cocineros podrían conocer a sus antecesores.

(Con la colaboración de Xavier Moret).