La gastronomía como alta costura

La revista Forbes, espejo para millonarios narcisistas o para gentes que desearían serlo, incluye un único francés entre las cien personalidades que determinan la orientación que toma el mundo. Se trata de Alain Ducasse. No es un político, ni un filósofo, ni un financiero, ni un jurista, sino un cocinero. A pesar de que The New York Times haya coronado a Ferran Adrià "mejor cocinero del mundo", Ducasse seguiría siendo quien, metafóricamente, desde detrás de los fogones, mayor influencia ejerce. Pero, ¿influencia sobre qué? Y ahí es donde Ducasse lleva ventaja porque, dentro del mundo de la alta gastronomía, que tantos puntos de concomitancia tiene con la alta costura, si Adrià es Elsa Schiaparelli, Ducasse ocupa el papel de Coco Chanel, es decir, que si uno no cesa de inventar, el otro no para de crecer y diversificarse.

La idea central de Ducasse es adosar la alta gastronomía a actividades más rentables, sobre todo las ligadas a las franquicias y a las labores de consejero

Aunque muchas fotos nos lo presentan con el largo delantal de cocinero, él lleva años dedicándose a 'fabricar' cocineros de gran calidad

Si hace falta, se contrata a un coreógrafo para que enseñe a los camareros a moverse con elegancia y coordinadamente con sus compañeros

Veamos en qué consiste el imperio Ducasse. Según él mismo escribió para Le Figaro Enterprises, "el conjunto de nuestras actividades mueve unos 50 millones de euros y ocupa a unas 500 personas repartidas en el total de nuestros establecimientos" (hoy, el número de empleados sería ya de 930). Procedamos, pues, a un rápido repaso a esos "locales": tres restaurantes de alta gastronomía (el Louis XV de Mónaco, el restaurante en el hotel Plaza Athénée de París y el Essex House de Nueva York); 11 restaurantes "concepto", es decir, organizados a partir de una idea-faro, ya sea la cocina de fusión, la italiana, la ligera en grasas, etcétera (los Spoon de París, Londres, isla Maurice, Saint Tropez, Gstaad, Hong Kong o Cartago, los Mix de Nueva York y Las Vegas, los Bar et Boeuf de Mónaco y París, e Il Cortile, también en París); los bistrós (uno en el País Vasco francés, el otro en París); el negocio de comida rápida (BE, boulangépicerie); un centro de formación en Francia (clases para profesionales o particulares); una editorial; la hotelería (dos hoteles, de momento, y un cierto control sobre la cadena de Châteaux & Hoteles); una sociedad de consulting que se ocupa de la restauración de ciertos hoteles o locales.

La idea central de Ducasse es la misma que orienta el funcionamiento de Dior o Chanel, a saber, la "necesidad de transformar una artesanía en industria" a base de "adosar la alta gastronomía, que juega un papel irreemplazable de vitrina y laboratorio, a actividades más rentables, sobre todo las ligadas a las franquicias y a la labor de consejero". Es obvio que hoy Alain Ducasse pasa la mayor parte de su tiempo reunido con sus colaboradores o recorriendo el mundo. Aunque muchas fotos nos lo presentan con el largo delantal de cocinero, él apenas toca el piano, no en vano ha racionalizado al máximo todo el proceso de elaboración y lleva años fabricando cocineros de gran calidad que declinan todas las gamas del sabor Ducasse.

Su vida estuvo a punto de irse al traste cuando, en agosto de 1984, yendo de la Costa Azul a los Alpes, la avioneta en la que viajaba se estrelló. Murieron los otros tres ocupantes. Alain pasó varios meses sentado en una silla de ruedas, tuvo que someterse a 13 operaciones para recuperar la movilidad y su aspecto.

En cualquier caso ahora no le teme a nada y sólo así se comprende que en 1987 aceptase ocuparse del restaurante del Hotel de París, en Mónaco, el Louis XV, con la espada de Damocles de tener que conseguir tres estrellas de la guía Michelin en el plazo de cuatro años. Le bastaron tres, y, por primera vez, la prestigiosa guía dio su máxima calificación a un restaurante de hotel de lujo, un tipo de local al que Ducasse es muy aficionado porque en él vive la clientela que puede permitirse almuerzos o cenas de 200 o 300 euros por cabeza -vino aparte- y porque corresponde a su estrategia económica: los socios, propietarios de las paredes casi siempre, asumen las pérdidas si las hay, pero los beneficios se reparten. "Los locales gastronómicos como el del Plaza o Essex House necesitan mucho personal, la relación es de un trabajador por cliente. La rentabilidad es, pues, muy limitada", dice Ducasse después de haber logrado la proeza de tener, simultáneamente, tres restaurantes con tres estrellas. "Estoy persuadido que después de haber contribuido a reinventar la gastronomía, ahora Francia tiene que inventar la industria del lujo, del saber vivir y del mejor comer", todo junto. Y para conseguirlo, si hace falta, se contrata a un coreógrafo, para que enseñe a los camareros a moverse con elegancia y coordinadamente con sus colegas.

De la misma manera que ha logrado imponerse, casi como una moda, puede caer en desgracia. Su fama está en manos de gente tan imprevisible y poco fiable como los críticos gastronómicos, del flujo de turistas japoneses o norteamericanos, o de un Chirac que puede empeñarse en continuar su pelea simbólica con Bush. Su Essex House pasó un año en la cuerda floja porque The New York Times decidió que los precios eran abusivos antes de que su crítico, William Grimes, para quien la "salsa albufera" es un "foie-gras líquido aromatizado al oporto y al madeira", le coronase como el mejor restaurante de Estados Unidos.

En la actualidad nuestro hombre sigue la pista de más de 300 cocineros, todos ellos susceptibles de ser cooptados, un momento u otro, para garantizar la continuidad de la ortodoxia ducassiana y su despliegue internacional. "Saber hacer, hacer hacer y hacer saber", la máxima preferida de Alain Ducasse, encuentra ahí su plasmación.