Cacao
- Cacao: Semilla de la que se obtiene el chocolate, uno de los productos elaborados más versátiles que hay en la cocina, si no el que más. Bueno, en honor a la verdad deberíamos hablar de un producto de la cocina dulce o de la pastelería, más que de la cocina salada. Aunque vino de América, el chocolate tal como hoy lo conocemos es mucho más reciente, sobre todo el templado, que es el que permite moldear el chocolate, hacer bombones, etcétera. El cacao es el producto del que se extrae el polvo de cacao y la manteca de cacao. El chocolate negro lleva polvo de cacao, manteca de cacao y azúcar, pero el blanco sólo manteca de cacao, azúcar y leche en polvo. Espero que me haya explicado bien y no haya sido un cacao. Una idea para los que les gusta el café y el chocolate: mezclen al café caliente chocolate de 70% amargo, 2/3 de café sin azúcar, 1/3 de chocolate negro, lo dejan enfriar y se lo beben. Es perfecto para los amantes del amargo. Si no lo son, pues pongan azúcar a voluntad. Otra idea: coja unas rebanadas de pan bien finas, las tuesta al grill, ponga encima de ellas unos trocitos de chocolate negro, sal gruesa y aceite de oliva. Tendrá un grato recuerdo de la infancia; por lo menos yo lo tengo cuando las como.
- Café: ¿Producto que se bebe al final de la comida? ¿O es al principio del desayuno? Es un buen ejemplo para indicar que todo es relativo, aunque si diéramos un café como principio de un menú degustación nos tacharían de locos. Sin embargo, millones de personas toman café con un desayuno completo, de los de huevos y bacón; es decir, tan consistente como puede ser un almuerzo ligero. Esta contradicción nos muestra que hay muchas costumbres que al analizarlas nos descolocan, cosa que no está nada mal. Un granizado de café rápido se hace con café, azúcar y cubitos. Tritúrelo todo con un turmix y, si quiere ser original, añádale un poquito de menta.
- Carême, Marie-Antoine: Uno de los nombres imprescindibles de la historia de la gastronomía, junto a Brillant-Savarin, Escoffier y otros. Nació en 1784, su padre le abandonó a los 10 años y a esa edad empezó a trabajar en una taberna. A los 16 entró en Chez Bailly, la pastelería más importante del París de la época. Sin saber ni leer ni escribir, se aficionó a la arquitectura y tras descubrir que tenía un gran talento para el dibujo, lo trasladó al oficio de pastelero, realizando espectaculares montajes en los que reproducía en azúcar grandes obras de arquitectura. En 1804 abrió su pastelería en la Rue de la Paix y entre 1813 y 1814 perfeccionó su cocina al lado de grandes cocineros de la época, convirtiéndose en un chef muy completo. Cocinó para Talleyrand, para el zar Alejandro I, para Jorge IV y para el barón Rothschild. Su tratado L'art de la cuisine française au XIXe siècle (1833-1834) fue muy vanguardista en su época y supone un punto de inflexión en la historia de la cocina.
- Catálogo: 1. Enumeración del trabajo de un creativo, fechado y datado.
2. Lista ordenada de productos varios. Hay catálogos hasta de tornillos, pero increíblemente no los hay de cocina y la mayoría de recetas no están fechadas. Esto hace que nos planteemos preguntas como las siguientes: ¿Cuándo se hizo el primer huevo frito? ¿Y la primera tortilla? ¿Cuál fue primero, la plana o la francesa? ¿Y qué fue primero, el flan o la crema? Al ser los platos efímeros, y al no tenerlos fechados, se hace muy difícil hablar de estilos, de movimientos o de épocas en la alta cocina. Tampoco resulta fácil trazar una cronología a corto plazo en la cocina tradicional, ya que un margen de uno o dos años puede cambiar el orden de muchas opiniones. ¡Ah! Esto no es culpa de nadie, pero sería fantástico para las próximas generaciones que pusiéramos fecha en las recetas.
Con la colaboración de Xavier Moret.
