La Sort: por el arte del trasmallo

Para comer un salmonete de roca como debe ser parece necesario que el arte de pesca utilizada sea el trasmallo. Así lo entienden en el Restaurante La Sort, y por eso lo anuncian en su carta cuando sugieren la posibilidad de que lo tomemos rebozado, en una crujiente tempura, acompañado de verduras cocinadas con el mismo tratamiento.

Si para tomar una buena merluza es necesario que se haya utilizado el anzuelo o pincho en vez de la red, sólo con el trasmallo se consiguen los mayores ejemplares de salmonete, aquellos que permiten apreciar con exactitud la dureza y sabor de las carnes, que no se deshacen en mil láminas cuando intentamos desespinarlos para comodidad del comensal y sosiego de su garganta.

"El barco lanza tres redes unidas, y éstas se deslizan muy cerca del fondo de los mares"

En su discurrir, el barco lanza las tres redes unidas que forman el complejo pescador, y éstas se deslizan muy cerca del fondo de los mares, para que sus rosados habitantes puedan quedarse enredados (nunca mejor dicho) entre los hilos que la forman. Luego, al soltarlos de su cautiverio, es preciso seleccionar entre aquellos que llamamos de roca y sus primos hermanos (los de fango) que aunque de semejante sabor, pueden dejar en algunos casos el regusto a barro que les proporciona su hábitat y alimentación.

Tras la selección animal se impone la reflexión, el estudio de cómo debe prepararse el manjar que ofreceremos, la duda entre seguir los clásicos dictados del Mediterráneo norte y asarlo a la plancha (al natural o previamente marinado como hacen en Grecia o en Sicilia), o bien convertirlo en paté, como asegura Alan Davidson que se prepara en Túnez, aliñado con aceite de oliva y previamente mezclado con patatas cocidas, perejil, cebolla, huevos, queso rallado y harissa, para lograr un conjunto que difícilmente nos permitirá apreciar si el pescado sucumbió a alimentarse de los lodos marinos o se conformó con la dieta habitual de crustáceos y mariscos.

Decantados por la tempura, y encantados del resultado, es preciso que volvamos a forzar el intelecto para determinar cómo la acompañamos; con un sashimi de atún, con unas cigalas marinadas, con una capuchina de coco y ensalada de bogavante, o bien con unas soberbias patatas al mortero con trufas -sencillo y exquisito plato que mezcla el suave y humilde sabor de la patata con el soberbio, complejo y poderoso del negro hongo- o un salteado de calamares; o bien decantarse por unas vieiras y buey de mar, que mezcladas con una sabayone perfumada con ajo, forman un topsy -nombre del plato- cuyo significado aún nos desasosiega.

Se aprecian en el restaurante los años pasados por los hermanos José y Juan Moll (propietarios y al cargo de la cocina y de la sala, respectivamente) en perpetuo aprendizaje por las altas escuelas culinarias del mundo, así como su amistad con aquel que fue el más grande (Joël Robuchon, asiduo visitante, ahora reconvertido en cocinero a distancia de sus locales en medio mundo) durante los años noventa del anterior siglo. El meticuloso trabajo que realizan con cada alimento, el estudio y la preparación de que hacen gala al concebir los platos, se ven reflejados en una cocina singular que bebe de las fuentes del clasicismo francés de su maestro, transplantado, como es natural, a nuestro entorno e idiosincrasia.

Las primeras materias, en muchos casos adquiridas el mismo día de su degustación, en la matinal subasta de la lonja de Moraira, les permiten realizar las preparaciones con la confianza de que en sus manos está el arte, ya que el cercano Mediterráneo les proporciona -con o sin trasmallo- la base donde crearlo en unos momentos en que las modestas y las caras buenas mercancías empiezan a brillar por su escasez.

Pero, independientemente de todo eso, ¿que será un topsy?

Restaurante La Sort. Avenida de Madrid, 1. Moraira (Alicante). Teléfono 966 49 11 61