Calamares a la romana de alta tecnología

Si los alimentos congelados rebozados ocupan un espacio importante en su nevera y le sobran algunos kilos, está de suerte. Investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA) del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han desarrollado un nuevo proceso en la preparación de estos productos que elimina grasas y es más respetuoso con el medio ambiente. El trabajo, en el que junto a técnicos del IATA han participado un equipo de la Universidad Politécnica de Valencia y la empresa Adin, ha comenzado por los calamares congelados por una sencilla razón: según el Instituto Nacional de Estadística, de entre todos los pescados, mariscos o verduras que se pueden comprar congelados, son los más consumidos. Sin embargo, ya están trabajando en las primeras fases de aplicación a otros alimentos.

La elaboración convencional de los rebozados incluye una fase de prefritura industrial destinada a lograr que la sustancia que envuelve, en este caso a las anillas de calamares, se coagule y obtenga así una consistencia apropiada para su posterior congelación y transporte.

Pero esta fase tiene un punto negro: "El alimento absorbe una importante cantidad de aceite que luego se verá incrementada cuando el consumidor vuelva a freírlo antes de su consumo", apunta Susana Fiszman, investigadora del IATA en la publicación electrónica del CSIC. El nuevo proceso prescinde de la etapa del prefrito. En su lugar, se coagula el rebozado con un baño de agua entre 70 y 80 grados, seguida de una fase de enfriamiento. Para elaborarlo se emplea un derivado químico de la celulosa, la metilcelulosa -un producto que se añade a la pasta para evitar que absorba aceite- que tiene la cualidad de termogelificarse -fenómeno por el cual una sustancia deja de ser líquida y adquiere consistencia a base de calor-.

La solución tiene una doble ventaja. De un lado, los alimentos están limpios de aceite. Por otro, se eliminan costes asociados a la fritura industrial. Según los investigadores, la adaptación industrial es sencilla: donde había cubetas de aceite se sustituirán por las de agua caliente.