Diez años de tres estrellas

El Racó de Can Fabes, el famoso restaurante de Sant Celoni, ha cumplido 10 años con tres estrellas Michelin a sus espaldas, y su cocinero y propietario, Santi Santamaría, ha querido celebrarlo por todo lo alto. Para ello invitó hace unas semanas a Sant Celoni a un grupo de jefes de cocina de todo el mundo que tenían el mérito de reunir entre todos una sabrosa constelación de estrellas. Santamaría no sólo los reunió, sino que además se atrevió a dar de comer a ese público tan exigente y cosechó gran número de elogios. "No entiendo cómo todavía hoy hay quien discute a Santi", decía el vasco Martín Berasátegui antes de comerse un plato de berenjenas con caviar de bacalao. "Hace unas cosas increíbles, como para quitarse el sombrero".

La historia del Racó de Can Fabes es conocida, pero no por ello menos sorprendente. Empezó como un restaurante familiar en el que se hacía la típica cocina catalana tradicional, pero la inquietud del hijo, Santi, lo hizo evolucionar hasta convertirlo en un excelente restaurante de cocina de producto. Para Santi, lo básico es esto: partir de unos buenos productos de la tierra y tratarlos con mimo para buscar su pureza y para añadirles cierta sofisticación que recrea una parte de nuestra memoria gastronómica y recupera unos gustos que van desapareciendo. Esto es precisamente lo que hizo hace unos días con un menú compuesto de unos delicados aperitivos, tomate a la albahaca, berenjenas con caviar de bacalao, cocotte de langosta con patatas, anguila al vino negro con confitura de cebolla, pato a la brasa, quesos, fresas con flores de acacia y petits fours. Todo ello regado con buenos vinos que valieron el aplauso nada menos que de Carlos Falcó, el marqués de Griñón, que de vinos ha demostrado saber un rato. Falcó, por cierto, explicó que su nueva aventura de fabricar aceite de calidad en España, para lo que se trajo un experto de la Toscana, está también funcionando viento en popa.

"Me gusta emocionar con la comida", insiste Santi Santamaría, y de verdad que lo consigue. En esto estaban todos de acuerdo el otro día, y más ahora, que dispone de unas instalaciones modernas y de un amplio restaurante proyectado por los arquitectos Tomàs Bedós y Dolors Bonaterra y realizado por el arquitecto Ramon Dedéu y el interiorista Francesc Rifé. Otro famoso cocinero vasco, Pedro Subijana, comentaba: "Por un día da gusto estar sentado en una mesa disfrutando de una buena comida. Normalmente, a nosotros nos toca estar en la cocina, pendientes de que todo salga bien. Lo de ser cocinero es muy sacrificado y has de dedicarle muchas horas, y la realidad es que acabamos cocinando para un 10% de los clientes, que son los que realmente saben apreciar lo que comen. Puede que últimamente haya aumentado algo el porcentaje, pero es un hecho que la mayoría va a los restaurantes porque está de moda o porque les gusta frecuentar sitios de los que habla la gente. Pero no vamos a quejarnos, ya que la cocina española ahora está de moda y estamos pasando por un buen momento".

Santi Santamaría y su esposa, Àngels Serra, escuchaban encantados los numerosos elogios que recibían tanto sus platos como su local reformado y se conjuraban para mantener el nivel de tres estrellas que tanto les costó conseguir. Son 16.000 las personas que cada año pasan por su restaurante, y saben que no pueden decepcionarlas. "Nos esforzamos siempre por hacer cosas nuevas y por estar atentos a los productos de temporada", señala Santi, "pero hay cosas que no merece la pena cambiar. A mí, por ejemplo, me entusiasma el sabor a brasa y me molesta que se vaya apartando de las cocinas. No estoy dispuesto a renunciar a él y por tanto pienso volver a la brasa".

Para continuar con la fiesta, Santi Santamaría organizó el mismo día por la noche en Sant Celoni un festival de música, poesía y cocina dedicado al que fuera su amigo, el poeta Miquel Martí i Pol. En él participaron Lluís Llach, Nina, Pere Tàpias, Jordi Bosch, Jordi Dauder y otros artistas con el objetivo de reforzar las relaciones entre el arte y la gastronomía y de recaudar fondos para combatir la esclerosis múltiple. Al día siguiente, los cocineros visitaron el Fórum de las Culturas en Barcelona y leyeron un manifiesto que proclama, por si había alguna duda, que "la cocina es un patrimonio de la humanidad". Al manifiesto, leído por cocineros de distintos países, se adhirieron no sólo los presentes, sino también grandes nombres, como Ferran Adrià y Juan Mari Arzak. La intención es que esta reunión gastronómica tenga continuidad y que la ciudad de Barcelona se implique en ella.

A la salida del Racó de Can Fabes, cocineros de distintos países no escatimaban elogios para Santi Santamaría, que parecía haber engordado unos cuantos kilos ante lo perfecto que salió todo. Su amigo Fermí Puig, chef del Drolma, se encargó sin embargo de rebajar la euforia y comentó con una sonrisa: "La gran noticia es que este verano Santi y yo nos encerraremos en un balneario para adelgazarnos. Ya veremos si lo conseguimos... De momento hay gente que apuesta a que regresaremos todavía con más kilos". Y es que esto de la gastronomía, aunque sea con muchas estrellas, tiene también por desgracia sus efectos colaterales.