Lomitos de bacalao

El restaurante se ubica en uno de los monumentos renacentistas de Baeza, el convento de San Francisco, obra del arquitecto Andrés de Vandelvira en 1540.

Ingredientes (4 personas)

1 kilo de lomo de bacalao dividido en 12 lomitos; 80 gr. de perejil, 6 dientes de ajo; 150 gr. de miga de pan; 4 huevos; 40 gr. de piñones; 120 gr. de cebolla; 30 gr. de pimentón; 60 gr. de harina; 250 cl. de aceite de oliva; 200 cl. de caldo de pescado; 1 gr. de pimienta negra en grano; 2 hojitas de laurel; unas hebras de azafrán

Elaboración

Para el panecillo: En un mortero se hace un majado con 4 dientes de ajo, azafrán, 40 gramos de perejil, los huevos y la miga de pan hasta conseguir una masa homogénea. Para el aceite de piñones: Se fríen los piñones con 60 cl. de aceite de envero y se trituran hasta conseguir una crema ligera. Para el aceite de perejil: Se trituran 50 gr. de perejil con 50 cl. de aceite de Envero. Para la salsa: Rehogar la cebolla cortada en daditos junto a dos dientes de ajo. Añadir las dos hojitas de laurel y la pimienta en grano. Incorporar una cucharada de harina y otra de pimentón. Cuando se hayan diluido en el aceite, se añade el caldo de pescado, dejándolo hervir diez minutos. A continuación, se tritura y se cuela. Enharinamos los lomitos de bacalao por la parte sin piel, pasándolos después por la masa de panecillo y friéndolos en una sartén con aceite abundante a 180º hasta que tengan un color dorado.-