A vueltas con el jamón

El jamón de Jabugo (Huelva) ha viajado a Suwon y Gwenju, en Corea; y a Indiana y Tejas, en Estados Unidos, y otros lugares prohibidos, con la selección española. Las autoridades fitosanitarias coreanas y estadounidenses no lograron detectar este alimento tan rico en grasa y proteínas como potencial continente de bacterias. Durante los últimos Mundiales, la voluntad de los jugadores y la astucia de sus transportistas prevalecieron al celo aduanero para incorporar a la expedición este cargamento con más peso psicológico que alimenticio.

El jamón ibérico y el vino de Rioja, mayoritariamente demandados por los jugadores, no son los elementos más aplaudidos por los estudiosos del metabolismo deportivo, pero el doctor González Ruano, responsable de la alimentación de la selección, es un hombre práctico al que le gusta remitirse a La casa de Lúculo, de Julio Camba: "Siga usted los principios de la ciencia siempre que se acomoden a su gusto y siga siempre las prescripciones de su gusto, aun cuando no coincidan con los de la ciencia".

En el caso del jamón, la selección ha seguido los dictámenes de su gusto por encima de la ciencia, las fronteras oceánicas, las leyes aduaneras y otros impedimentos. En Corea, el director del hotel donde se alojaba el equipo filtró a la prensa coreana que algo extraordinario acontecía en las comidas, cuando los muchachos se congregaban para comer una carne roja que definió como "el jing seng español". Las autoridades aduaneras no tardaron en presentarse a la concentración, pero no hallaron el jamón, bien oculto en cajas de documentos.

En Portugal, país que limita con las dehesas de Huelva, Extremadura y Salamanca, no han existido barreras. Javier Arbizu, el cocinero del equipo nacional, es otro veterano, como Ruano, tras casi dos décadas de odisea. "Después de los partidos", explica Arbizu; "en el autobús, les doy de premio

unos bocadillos de jamón ibérico que llevamos loncheado al vacío".

El doctor Ruano, que pregonó los beneficios de las verduras desde su época en el Madrid, entre 1973 y 1986, dice, como Lúculo, que no hay mejor ciencia que la que dicta el sentido común: "Estos chavales vienen a la selección después de pasarse una temporada muy dura y pensamos: ¿qué les damos para que se sientan bien? ¿qué le das a una persona cuando quieres que se ponga bien? ¡Dale jamón! Tiene grasas buenas, más proteínas que la carne de ternera, y da felicidad, que es muy importante para un grupo. No lo recomiendo para acompañar un filete, porque sería demasiada proteína, pero sí de vez en cuando, un poco si apetece. Es cuestión de sentido común".

Ruano recuerda cómo han cambiado los hábitos alimenticios de los jugadores en los últimos 30 años. "En el Madrid, hasta 1986, los jugadores comían mucho filete de ternera, y si acaso, merluza. Aguilar, un extremo de los setenta, comía jamón en el vestuario después del partido. Ahora, en la comida antes de los partidos, los futbolistas buscan las verduras y los hidratos de carbono y... ¡sin que nadie les diga nada!".

Un poco de espinaca, un poco de brócoli, que tiene mucha vitamina, alguna zanahoria cruda, por el betacaroteno, y la pasta, por los hidratos de carbono -pero sin queso antes de los partidos- es parte indispensable del bufé del que cada jugador toma lo que quiere. El médico tampoco prohíbe la cerveza y el vino, como en Inglaterra, pero recomienda no beber más de tres vasos diarios.