Un olivar en el desierto

A Rafael Úbeda Ramal (Almería, Tabernas, 1964) le gustan los retos. Transformar un terreno de unas 500 hectáreas en un inmenso olivar no constituye un desafío importante. Sin embargo, hacerlo junto al desierto almeriense de Tabernas y con la seguridad de que habría que conseguir el agua a cinco kilómetros de distancia con conducciones, espantaría a más de uno. Este empresario almeriense ha sido capaz, en apenas 10 años, de producir 600.000 litros anuales de aceite de oliva virgen extra que, tras conquistar selectos mercados europeos, emprende ahora su aventura en Estados Unidos.

La finca donde este sueño se hizo realidad, el cortijo Olivar del Desierto, está rodeada por los parajes naturales del propio desierto de Tabernas, los Karst en Yesos de Sorbas y la sierra de Filabres y de Alhamilla. La plantación puede considerarse un ejemplo de cómo el hombre puede vencer el avance del desierto y conseguir que en terrenos totalmente improductivos se consigan productos de la máxima calidad que, en el caso que nos ocupa, el aceite, se comercializa bajo el nombre Castillo de Tabernas.

El fruto se selecciona del árbol, nunca del suelo, y sólo el que está totalmente sano

Úbeda, presidente de esta empresa, tiene impreso en cada una de las botellas que fabrica el mejor aval de su producto: la acidez de 0,1º. El proceso que realiza la empresa Castillo de Tabernas para conseguir mayor calidad -aunque signifique menor cantidad- pasa por recolectar la aceituna más verde para conservar mejor todas sus propiedades sin estar pasada. "La aceituna madura tiene más rendimiento, mayor cantidad de aceite por kilo de aceituna que la aceituna verde, pero peor calidad y menos sabores y aromas frutados", señala Úbeda.

De este modo, el fruto se selecciona directamente desde el árbol, nunca del suelo, y sólo los que están "totalmente sanos", ya que se desechan las aceitunas picadas, heladas y, lógicamente las que están en el suelo podridas. El empresario explica que el motivo de tanta exigencia está estrechamente vinculado con un producto único que ha cautivado a almacenes tan selectos como Harrod's, en Londres, o El Corte Inglés, en España. "La acidez natural sube cuando hay aceitunas en mal estado o si pasan más de 12 horas desde que se recogen hasta que se molturan. Simplemente con que la almazara no cumpla medidas higiénicas o si el agua con que se lavan está sucia, ya aumenta la acidez", apunta.

Es por ello que este paso, la molturación, se realiza en el mismo día de la recolección del fruto. El aceite se extrae de la aceituna mediante un proceso de centrifugación que Castillo de Tabernas realiza con agua fría, a menos de 26 grados, según la normativa, para poder destacar en la etiqueta "extracción en frío". Si este proceso se realiza a mayor temperatura, se consigue mayor cantidad de aceite pero se eliminan también muchas propiedades del mismo. Con todos estos pasos se elabora un aceite de máxima calidad, con sólo 0,1º de acidez y sabor único que ahora persigue conquistar el estricto mercado estadounidense. "Vamos a crear una empresa que comercialice desde allí directamente y nos evite intermediarios para trabajar también como un operador del propio mercado de Estados Unidos", anuncia Úbeda.

Las variedades picual, hojiblanca y arbequina son las tres cultivadas en la plantación, si bien es la picual la más abundante. Este tipo de aceituna ha conseguido, por las características del desierto en cuanto a las abundantes horas de sol y escasez de lluvias, conservar todo el aroma del aceite y un sabor frutado. "Es un aceite diferente al de otras zonas. Y eso es lo que empezamos comercializando", explica el empresario.