Un mar de caracoles

Cuando estudiaba la carrera de Ingeniería de Montes en la Escuela de Agrónomos de Córdoba, José María Guerrero (Córdoba, 1977) no imaginaba que su futuro empresarial iba a dirigirse hacia donde ahora apunta. Estaba un día en la biblioteca, se levantó en busca de un libro, pero encontró otro sobre cría de caracoles que le llamó la atención. Hasta ese momento, José María sabía, como todo el mundo que los caracoles se comían, que llegaban a los puestos o a los bares, pero no sabía que detrás de ello había toda una ciencia.

Esa ciencia de la cría de caracoles, la helicicultura, se convirtió en su principal horizonte, a pesar de que la carrera que estudió, Ingeniería de Montes, tiene otras vertientes. El próximo verano está previsto que la empresa fundada por José María Guerrero en octubre de 2001, Aspersa de Helicicultura SL, culmine en Posadas la construcción de la granja de cría de caracoles más grande de España.

Cuando todavía estaba terminando la carrera, José María se fue metiendo más y más en el tema de la helicicultura. Después completó su formación en el Centro de Investigación y Formación Agraria de Hinojosa del Duque (Córdoba). Y este lugar fue "determinante", explica Guerrero, porque allí se montó una explotación al aire libre en la que se agilizó el engorde de caracoles y se perfeccionó el sistema de selección de reproductores de hélix aspersa, la variedad de caracol que pronto comenzará a comercializar la empresa que dirige José María Guerrero.

Y la clave para que José María Guerrero se lance a este mercado está en que la experiencia del centro de Hinojosa del Duque ha demostrado, incluso en una zona climática adversa, que se pueden conseguir alevines "de calidad" que den una producción "homogénea, rápida y libre de enfermedades". La clave es dar con alevines que crezcan rápido y cuya reproducción sea abundante. "Un buen reproductor no pone 20 huevos, un buen reproductor pone 150, 160 o más", explica. Y eso es lo que se demostró en el centro de investigación.

Con lo aprendido en Hinojosa del Duque, Guerrero ya montó su experiencia piloto en Posadas durante dos años y se dio cuenta de que "se podía hacer", apunta. "Se ha demostrado que la zona de la Vega del Guadalquivir es excepcional para la cría del caracol, por el clima y por la estructura de la tierra", explica. Además del triunfo empresarial propio, José María Guerrero tiene la una idea más ambiciosa, que la fisonomía de esta zona cambie. "Como cambió en Palma del Río con la naranja o en Huelva con la fresa", sostiene.

José María Guerrero lo tiene tan claro que dan ganas de montar una granja cuando se le escucha hablar del tema. "No tiene ningún secreto, no hay truco", cuenta. Explica que el mayor peligro de este tipo de explotaciones es el robo, ya que los caracoles se crían al aire libre y se alimentan de un huerto.

Con una producción inicial que rondará los 20 o 30 millones de alevines de caracol, el cliente potencial de Aspersa de Helicicultura SL es la empresa ya dedicada a la helicicultura. "A estas empresas le quitamos el engorro de la reproducción, que es cara, compleja y de mucha incertidumbre", explica Guerrero. La idea es vender los alevines envasados a las empresas de helicicultura, que "sólo tendrán que engordar y vender a los minoristas".

La otra opción es para agricultores con explotaciones pequeñas o medianas que deseen diversificar su actividad y sacar más rendimiento. "La idea es que cuando se acabe la rotación de lechuga, por ejemplo, se meta el engorde", comenta Guerrero. "Sólo hay que resembrar el huerto, poner un pequeño sistema antifuga y en dos meses está completo el engorde para vender", explica. Guerrero reitera que el mayor problema es el robo de los caracoles.

Guerrero sostiene que "el mercado está ahí, que no hay que crearlo" y se basa en los datos de consumo en España, que rondan las 10.000 o 12.000 toneladas al año. Otra de las ideas de José María Guerrero es romper la estacionalidad. Precisamente el periodo de mayor consumo coincide con la época de buena reproducción de caracoles silvestres de Marruecos, el primer productor del mundo.

El caracol marroquí tiene su mercado en los puestos y en la industria conservera. Guerrero señala que el marroquí es un caracol que "está bien", pero la variedad que él producirá es para los restaurantes o los hogares "que no quieren que se le rompa, o que tenga arena o la carne demasiado fibrosa", explica. En Cataluña ya hay pequeñas explotaciones dedicadas casi exclusivamente a proveer a restaurantes de calidad durante todo el año.