El fuego de la comida

Pocas cosas más en apariencia triviales que comer. Todos lo hacemos cada día, pero sin ser del todo conscientes de la amplia gama de implicaciones que ese acto tan simple supone. En cambio, más allá de sus objetivos estrictamente fisiológicos -saciar el apetito, disfrutar del paladar, mantener el organismo- surge enseguida la evidencia de cómo las acciones aparentemente mecánicas de preparar y llevarse a la boca alimentos son el centro o la desembocadura de un intrincado orden de pautas y protocolos que trascienden de largo la mera satisfacción de una necesidad biológica.

Tanto la historia cultural como la antropología nos han ayudado a confirmar nuestra intuición de que había algo más que digestión en las prácticas de sustento, todo ese universo de significados y funciones sociales que abarca el qué, dónde, cómo y con quién se comía. Para completar esos saberes acumulados acerca del comer y la comida nos llega ahora, publicado por Tusquets, esta historia de los alimentos de Felipe Fernández-Armesto, el historiador británico de quien no hace mucho presentábamos su ambicioso Civilizaciones (Taurus), obra de la que este libro no deja de ser una especie de apéndice monográfico. He aquí un excelente útil para analizar en panorámica la tendencia, que los seres humanos nunca han dejado de experimentar, de complicar culturalmente las más "naturales" de sus actividades, en este caso, la de sustentarse.

Fernández-Armesto no se olvida nunca de remarcar la red de determinaciones que mantienen en todo momento unidas las preferencias humanas en materia alimentaria a otros factores de orden sociopolítico, tecnológico, religioso o ecológico. La historia de la manduación se contempla, en ese orden de cosas, dividida a efectos expositivos en ocho grandes bloques, a cada uno de los cuales le correspondería una revolución en la correlación cocina-naturaleza-sociedad. A destacar que a cada argumento le acompañan tanto sus correspondientes datos empíricos comparados como un nutrido repertorio de ilustraciones y ejemplos tomados de todo tipo de fuentes.

La primera de esas grandes

transformaciones se sitúa en la domesticación del fuego como uno de los primeros episodios de esa forma específicamente humana de naturaleza que llamamos cultura. Luego aparece la ritualización de la comida y del comer, es decir, el papel que se hace jugar a la alimentación como metáfora de y vehículo para las relaciones entre lo visible y lo invisible. El tercero de estos hitos -planteados como extensiones a veces centenarias, mucho más que como puntos agudos en la historia- sería la incorporación de los animales a la sociedad humana, que el autor coloca cronológicamente antes que la revolución agrícola, la cuarta de las que propone. Damos a continuación con la conversión de la comida en elemento a través del que codificar la diferenciación social, desde las primeras formas de asimetría en la posibilidad de obtener alimentos hasta la sofisticación alimentaria como signo de distinción de clase. Se pasa de ahí al papel de los comestibles en las transformaciones derivadas del intercambio comercial o/y cultural de larga distancia. La séptima revolución nutricional es esencialmente de orden ecológico y tiene que ver con los extraordinarios cambios que en ese plano se van a producir como consecuencia de las grandes migraciones de materias primas alimentarias que se inician con la llegada de los europeos a América.

Para acabar, llegamos a la última de las grandes mutaciones de tiempo largo que Fernández-Armesto sugiere, relativa ahora a los procesos de industrialización de la comida, es decir, a la aceleración e intensificación de generación, tratado, distribución y suministro de productos destinados a satisfacer las cada vez más masivas demandas alimenticias de una población cada vez menos capaz de autoabastecerse. El libro acaba advirtiendo de los signos que apuntan a una última revolución ahora en marcha, de la que apenas podemos intuir las consecuencias. Es la que se deriva de nuevos fenómenos socio-culinarios, como son la generalización de la comida preparada, las nuevas formas de ascetismo gastronómico, el auge de los alimentos exhibidos como biológicos y, en general, los efectos que los grandes procesos mundializadores están teniendo o tendrán de seguro en nuestra manera de sentarnos a la mesa y en los platos que en ella sirvamos.