Borullos con liebre

Este plato, típico de la comarca de Sierra Mágina, nace de la cocina árabe. En algunas comarcas de Almería se realiza cambiando la liebre por calamares, sepia o almejas.

Ingredientes (seis personas)

1 liebre mediana

4 pimientos choriceros

2 guindillas frescas

5 pimientos verdes

5 pimientos rojos

2 tomates maduros, habicholones, alcachofas, berenjenas

1 cebolla mediana

comino, pimentón, laurel, ajo, pimienta blanca y sal.

Para los borullos: 3/4 harina, sal, agua.

Elaboración.

Para hacer los borullos se mezcla la harina con sal y agua hasta formar una masa consistente. Se cubre con un paño y se deja reposar dos horas. Seguidamente, se hacen tiras muy finas con la masa y después, bolitas del tamaño de granos de arroz que se pasan por harina. Para el guiso, se sofríe la liebre con una cebolla, tres o cuatro dientes de ajo y el laurel. Cuando esté dorada, se le añaden los habicholones, alcachofas, berenjenas, el pimiento verde, rojo y los choriceros, troceados y lavados. Una vez mareados, se le añaden los tomates pelados y troceados, pimentón, comino y sal. Cuando el tomate ha soltado su jugo, removiendo para no quemar el pimentón, se le añade 3 o 4 litros de agua y se hierve media hora. Finalmente, se vierten las bolitas de borullos que hierven unos 20 minutos. Se deja reposar para servir.

Casería San José de Hútar

Carretera Jimena-Albanchez de Mágina, km. 4. Albanchez de Mágina (Jaén). Reservas: 953 35 74 74. Menú degustación: 30 euros.