Donde los sabores de siempre tienen premio

Ahora, cuando los restaurantes asiáticos crecen con una furia incontenible, reconforta comprobar que algunas de las novedades más llamativas en nuestras grandes ciudades hacen concesiones a los sabores de siempre. Avalados por su fructífera experiencia en El Refor, restaurante emplazado en un antiguo reformatorio de Amurrio (Álava), Cristina Goicolea y su equipo han desembarcado en Madrid en Club Allard, clásico local caracterizado por su lujo decadente. Todo un soplo de aire fresco para un lugar que hasta ahora había pasado inadvertido a causa de la mediocridad de su cocina.

Tras un rápido vistazo a los enunciados de la nueva carta es fácil adivinar que lo que se sirve en sus mesas es un popurrí de platos tradicionales y contemporáneos, de corte burgués e influencia norteña. Su artífice, el joven Diego Guerrero, de 28 años, profesional con buenas hechuras, mantiene entre sus sugerencias dos propuestas galardonadas por los premios Pil-Pil de la gastronomía vasca en los años 2001 y 2002, concurso que organiza el gran periodista Pepe Barrena. En una primera visita, ninguna de ambas especialidades se debe pasar por alto. Los huevos envueltos en lámina de pan con panceta sobre crema de patata son una delicia. Lo mismo que la tarrina de ternera y natillas de foie-gras, sugerencia moderna, aunque de corte casero, que evoca recetas de la condesa de Pardo Bazán de finales del siglo XIX.

Otras especialidades, como la menestra con cortezas de Jabugo, amalgama de verduras insípidas y recocidas, revela fallos de elaboración importantes. Por supuesto, también hay otras anomalías. No tiene sentido que una cocina refinada trabaje de espaldas a los productos de temporada. Por muchas razones que se aduzcan, ni los tomates de caserío, que se ofrecen a bombo y platillo, ni las pochas estofadas, ni los chipirones encebollados o guisados en su tinta, deberían estar presentes en una carta de invierno. Menos aún cuando los precios apuntan alto.

Y aunque los aciertos abundan, las decepciones acechan. Si el pichón de Bresse al jugo de trufa resulta irreprochable, los callos y manitas de cerdo en salsa vizcaína son anodinos: la salsa carece de elegancia y las manitas brillan por su ausencia. Tampoco está mal el rape en chop-suey de apio y beicon, aunque el gusto agridulce de la salsa perjudique el sabor yodado del pescado.