"El queso es una filosofía de vida"

Pregunta. ¿Es cierto que los quesos hay que afinarlos para darles sabores?

Respuesta. La cultura del queso en Francia es diferente a la de España, donde la figura del afinador está más presente. Un afinador es una figura prestigiosísima que selecciona a los fabricantes de quesos que le interesan, trae sus quesos frescos a una zona con temperaturas y humedades controladas, y hace un trabajo muy complicado que le cambia los sabores.

P. ¿Un mismo queso, afinado por personas distintas, sabe distinto?

R. Totalmente. El tiempo de maduración, el grado de humedad, las bacterias, el moho, el penicilium... dan tonos distintos.

P. ¿Cuántas variedades existen?

R. Miles. En mi tienda rondan los cien, aunque algunos sólo salen en temporada. De vaca hay siempre, pero de cabra y oveja hay veces que escasean.

P. ¿Cuántos ha probado?

R. La mayoría de los franceses, todos los españoles, una gran cantidad de italianos, irlandeses, ingleses, holandeses, suizos, norteamericanos... No sé... Alrededor de mil.

P. ¿Sería imposible quedarse con uno?

R. Imposible.

P. Dígame algunos imprescindibles.

R. A las personas que quieren ofrecer una buena variedad de quesos en sus restaurantes, le recomendamos una pincelada de siete. Por orden de consumo: de más suave a más fuerte. Y texturas que cambien de un queso a otro. En esta gradación, yo recomendaría primero un Brie de Meaux, que es uno de los grandes de pasta blanda. A continuación subiríamos un poquito de sabor: un Comte, de leche cruda de vaca. Pasta cocida y prensada. Luego, un manchego de Belmonte, que según los expertos es el mejor que se hace en España. Leche cruda de oveja y pasta prensada. Le seguiría un Valençay, una fermentación ácido láctica. Pasta blanca y fresca de leche cruda de cabra de Provenza. Enseguida, un Flor de Güimar, de leche cruda de cabra, pasta prensada, de Tenerife. El penúltimo podría ser un Taleggio, de corteza lavada con aguardiente. Y para terminar, un Stilton. Azul, inglés, de curación larga. Los llaman azules por el color del penicilum, que se insemina.

P. ¿Siempre sin pasteurizar?

R. La no pasteurización es fundamental para obtener una calidad absoluta.

P. ¿Lo de los gusanos?

R. Es leyenda. Los cabrales con gusanos que había antes de que Sanidad controlara los quesos de forma organizada estaban picados por la mosca. Lo que pasa es que los fabricantes, para no tirarlos, hicieron correr la leyenda de que el buen cabrales tenía que tener gusanos.

P. ¿El vino y el queso forman un matrimonio imprescindible?

R. Pero no el vino tinto, que sólo combina bien con los curados de pasta prensada. El 85% de los quesos combinan mejor con vino blanco, incluso con cava.

P. ¿Cómo sabe usted tanto de quesos?

R. No sé mucho. Lo que ocurre es que en quesos la falta de cultura es tremenda. Yo me he movido, he estudiado. He desarrollado la tradición que heredé de mi padre.

P. ¿La expresión "más agujeros que un gruyer" es una muestra de nuestra ignorancia?

R. El gruyer no tiene agujeros. Se producen por un tipo de fermentación que sólo tienen los quesos emmental. Lo que ocurre, efectivamente, es que la gente llama gruyer al emmental.

P. ¿El queso es más que un alimento?

R. En España suena inconcebible, pero es una filosofía de vida. Detrás hay un estilo de vida, de compromiso con el trabajo.