Choque de sabores con mucha chispa

Cuando hace tres años los hermanos Fernando y Rafael Abadía decidieron desdoblar su actividad para también gestionar Juliana, cantina de diseño emplazada en la estación intermodal de Huesca (de trenes y autobuses), todo hacía predecir que el nivel de este magnífico restaurante acabaría por tener problemas serios. Disipadas las primeras dudas y comprobada la capacidad de la familia para atender ambos negocios, Las Torres continúa en el vértice de la hostelería oscense en apretada concurrencia con otros dos grandes de la misma villa, Lillas Pastia y La Venta del Sotón, punta de lanza de la cocina aragonesa.

Perfeccionistas hasta lo indecible, los Abadía se suman a los devaneos contemporáneos sin perder el contacto con sus raíces ni olvidar los productos de temporada. Fernando Abadía pertenece a ese grupo de cocineros cuya creatividad parte de un profundo conocimiento de los platos regionales. Por ello imagina fórmulas atrevidas que respiran sensatez y un elegante clasicismo. En sus últimas cartas de verano e invierno ha intentado armonizar dualidades, jugar con contrapuntos sápidos (hongos-trufas, salmonetes-setas, alcachofas-gambas) para encontrar el centro de gravedad de cada plato. Algo así como un yin-yang gastronómico.

Flores y hierbas aromáticas

Abadía utiliza frutas de temporada, tubérculos, flores, cereales, verduras y hierbas aromáticas, que enfrenta a alimentos proteicos, carnes, mariscos y pescados. El balance son platos de choque donde chispean sabores dulces / salados, vegetales / yodados, pescados / frutas, amargos / ácidos, mar / montaña. Un trabajo reflexivo que de momento le proporciona espléndidos resultados.

Algunas de sus propuestas no comportan riesgos. Es delicadísimo el foie-gras de pato con albaricoques al jugo amargo de almendras; suculento el cochinillo confitado con piña, y muy golosas las manitas de cerdo glaseadas con tropezones de topinambur (aguaturmas). En otras propuestas asume riesgos más serios. Aun así consigue triunfar con el rodaballo a la crema de boniatos y no desilusiona con la lubina al melocotón asado.

En todas las situaciones controla los puntos de cocción de forma acertada. Otras armonías más sencillas, como los espárragos trigueros con gambas y los langostinos con verduras tiernas, demuestran el sentido común de un local que atraviesa el mejor momento de su larga trayectoria.