Magia en el cofre

Es el cofre del tesoro, la sorpresa como práctica gastronómica, una fondieu natural a temperatura ambiente que, como tantas genialidades, surge de una anomalía, de un accidente singular, de la combinación de la flor del cardo con la leche de oveja. La torta del Casar, uno de los quesos más sorprendentes del mundo, se elabora alrededor del pueblo que le da nombre, unos kilómetros al norte de la ciudad de Cáceres.

En la singularidad de este queso intervienen las ovejas, de raza merina y entrefina, que pastan en un paisaje casi estepario, en terrenos graníticos con escasa vegetación. Entre los arbustos y las hierbas de estos campos de las comarcas de Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez se pueden encontrar buenas muestras de Cynara cardunculus, el cardo silvestre cuya flor macerada (conocida como hierbacuajo) es fundamental en su elaboración.

El resultado de la intervención de este transformador vegetal es un queso que en su aspecto externo no alcanza la fortaleza cilíndrica de los quesos de oveja tradicionales. Es más, el nombre le viene de esa presencia aplastada, parecida a una torta de harina. Esta forma es fruto de que la pasta no ha llegado a la consistencia habitual, y se ha quedado en una crema blanda y untuosa, una de sus principales características.

De ahí que la mejor manera de degustar la torta del Casar sea también peculiar: una vez que se encuentra a la temperatura idónea (21º), se levanta la corteza superior con un cuchillo, como si fuese una tapadera, y con otro cuchillo de punta roma, se unta y extiende sobre un buen pan tostado. Una vez abierto, la primera impresión llega con su fuerte olor, que descubre el empleo de la hierbacuajo, que también se percibe en su textura cremosa y en un primer sabor amargo. Sin embargo, en boca, la aparente agresividad inicial se vuelve amable y ligera, invitando a una nueva degustación.

Estas peculiaridades han situado a la torta del Casar en la vanguardia contemporánea de los quesos, aunque sin alcanzar todavía el reconocimiento que gozan otras denominaciones de origen. Es un queso delicado: se tiene que conservar en el frigorífico o en un lugar frío y seco. Para degustarlo hay que sacarlo con tiempo para que se temple poco a poco, ya que no se recomienda el uso de hornos o del microondas. Una vez abierto, hay que consumirlo antes de que transcurran 20 días. Eso sí, también se puede comer en porciones, con el inconveniente de disfrutar de un tesoro sin cofre.

Más información en: www.tortadelcasar.org.