Catorce aceites y siete panes

Nada más tomar acomodo, el cliente recibe una carta con 14 aceites vírgenes-extra para mojar pan durante el aperitivo. Cuando concluye el almuerzo, varios listados con ocho tipos de café, 16 variedades de té y ocho tisanas digestivas. Durante la comida, bandejas con siete panecillos diferentes, algunos de características insólitas. Con los postres, una minicarta de vinos dulces para paladear por copas o medias botellas. Al final, una selección de los mejores habanos reservados a los devotos de los cigarros puros. Cataratas de refinamientos que se hacen extensivos a la cocina y al servicio de sala, muy bien instruido ¡Qué gran restaurante, dentro de un hotel oculto a las miradas de la calle! A nadie debe extrañar que esto suceda en el grupo NH, cadena que en los últimos años ha demostrado unas inquietudes gastronómicas irrefrenables.

Aparte de la asesoría general de Ferran Adrià, NH cuenta con varios restaurantes asignados a grandes profesionales en régimen de explotación externa. Uno de ellos, El Rincón de la Merced, de Burgos, responsabilidad de Enrique Martínez, propietario del prestigioso restaurante Maher de Cintruénigo (Navarra), deja traslucir un concienzudo trabajo de equipo. Tal y como sucede en La Ontina (Gran Hotel, en Zaragoza), y en Gayarre (hotel Iruña, en Pamplona), que también dirige Martínez, la cocina de este local -moderna, de raíces tradicionales y con detalles de creatividad moderados- evidencia el esfuerzo de jóvenes cocineros. En este caso, Aitor Olabegoya y Agustí Gebellí, que se inspiran en la vanguardia con los pies anclados en el suelo.

Ensaladita de vieiras

En la carta se repiten los aciertos con algunos reparos esporádicos. Decepciona la coca de sardinas con carne de pato, conjunción dudosa, pero entusiasma la ensaladita de vieiras con parmesano, aperitivo notable. Entre los entrantes, algunas propuestas de talla. Sensacionales las migas con huevos y hongos; sabrosos los ravioles de morcilla, a los que perjudica un extraño regusto del embutido; graciosa la crema de garbanzos con morcilla y bacalao, y muy suaves las borrajas con codorniz y piparras.

El equilibrio y la elegancia prosiguen en los segundos. Irreprochable el bacalao confitado a 60 grados en compañía de carabineros y jugo (agüilla) de pimientos asados, y bastante delicado el costillar de cordero caramelizado, sin tufos ni sabores raros.