La masa tiene miga

"El pan de hoy no es el mismo que hace 60 años, cuando dejabas la masa reposar a las nueve de la noche y te ibas un rato a mocear a la plaza. Ahora se mete en el horno y listo, ya no hay historia". Esta historia que añora el panadero Francisco Soria, de 87 años, es lo que quiere recuperar estos días el municipio sevillano Alcalá de Guadaíra, también conocido como La puerta del pan o Alcalá de los panaderos.

Una industria que dio al pueblo dinero y una estirpe de panaderos en el siglo pasado y que poco a poco ha ido desapareciendo. El Primer Foro Nacional del Pan, que se celebra hasta el domingo en Alcalá de Guadaíra, pretende, según su alcalde, Antonio Gutiérrez, "recuperar un poco nuestro pasado, el pan como seña de identidad".

Un tiempo que Juan Manuel Borreguero recuerda "bonito y duro". Este hombre de 76 años que cuenta que ha sido en su vida "panadero aunque también contrabandista de tabaco y trabajador del campo", se muestra orgulloso de sus 21 años como repartidor de pan.

La cara cuarteada por arrugas delata el trabajo en la calle en los tiempos de posguerra: "El pan había que servirlo todos los días tanto en invierno como en verano". En Sevilla paseaba de casa en casa para repartir el alimento.

Otro veterano repartidor, Francisco Soria, también fue uno de los alcalareños que se desplazaba a la capital para vender el pan. "Durante la Guerra Civil iba con el mulo desde Ciudad Jardín rodeando todo Sevilla hasta la Puerta de Jerez", revive. Un trabajo que duró poco por la vuelta de otros hombres del frente. "Tuvimos que dejarles el sitio de trabajo" añade. Soria se fue a una fábrica de cartón aunque después volvió a trabajar en una panadería en los años 60. Lo que cambió de una etapa a otra fue el sueldo, de ocho pesetas a 300 y el pan: "En la guerra era pan de racionamiento, que se hacía con todas las sobras y parecía integral, los de ahora son diferentes". Una visita a la exposición El Pan, esa joya en la Casa de la Cultura del municipio sevillano, que forma parte de los actos del foro, permite descubrir que hay más de 50 formas de pan. Desde la barra común hasta la regañá que, aunque los veteranos panaderos no se ponen de acuerdo sobre el origen de su nombre, deducen que obedece a su forma, sin miga y plana.

Formas múltiples

Y es que a la hora de hacer el pan también cuenta la edad según uno de los expertos. "La media boba es más para las personas de edad que les cuesta masticar y al campo se llevaba otro tipo de pan con más miga", señala. Bollo, picao, redonda, rosca sevillana, mollete, rosca alcarreña, barra, diábolo, miles de formas y nombres para un alimento que se fabricaba en molinos a la orilla del río Guadaíra. En el Foro Nacional del Pan se puede ver cómo se hacía el pan a la vieja usanza y también conocer cómo va la industria actual. Por el camino y por sus calles varios burros repartirán estos días pan y talegas bordadas a los alcalareños y visitantes.

Las jornadas concluirán el domingo con un desayuno con productos típicos, certamen de bailes y taller de panadería con los expertos del lugar para conocer diferentes recetas. Uno de de los ponentes en las jornadas, Francisco Javier Narbona, médico especialista en Nutrición, hablará de las razones del cambio de mentalidad que ha provocado que el pan se considere ahora un complemento de la alimentación y no la base de la alimentación como lo era hace unos años. "Una mentalidad americana que ha convertido al pan como el malo de la película aunque lo que engorda no es el pan, son las hamburguesas y las palomitas. También el queso que pones dentro, el pan no engorda" señala Narbona. El especialista abogó por cambiar los hábitos alimenticios para recuperar la dieta mediterránea.