De búfala, por supuesto

Efectivamente, las búfalas pastan en Italia y cualquier viajero que cruce la Campania se topará con manadas de este mamífero que confirman que, al menos en buena parte, es cierto que la mozzarella se elabora con leche de búfala. Si se tiene además la oportunidad de convivir con una familia de la región se podrá comprobar el orgullo con que se presenta al invitado este queso destrozado por las multinacionales de la pizza.

Los búfalos (mejor sería hablar de las búfalas, porque la población de machos se reduce a los sementales) galopaban alrededor de Nápoles antes de que se inventara el western. Se atribuye su presencia en la península a Aníbal, pero lo cierto es que fueron los longobardos quienes hacia el año 500 trajeron a estos bóvidos desde la India oriental.

Habrían de pasar más de mil años para que la leche de búfala contara con el reconocimiento del Papa, como refleja el recetario del cocinero vaticano Scappi, publicado en 1570. Scappi se presenta como el primero que habla de este queso pequeño, redondeado, modelado a mano, de un blanco inmaculado. Es un queso de pasta amasada e hilada, que se ha de consumir como mucho en cuatro días desde su elaboración, aunque las modernas técnicas de embalaje y conservación permitan su degustación un poco más allá de la Campania.

También se elabora en el Lazio o la Toscana, y hay una muy digna variante a base de leche de vaca, sin olvidar los millones de imitaciones que salen al mercado cada día, pero la original es la mozzarella di bufala campana. Por eso, ante su presencia, el simple acto de comer se convierte en un verdadero ritual, en la celebración de un milagro.

La reputación lechera de la búfala es relativamente reciente (su popularización en la Campania no llega hasta el XVIII, cuando los borbones crean la Real Industria de la Búfala). A ello ha de añadirse su producción mínima: nueve litros diarios, mientras una vaca llega sin problemas a los 30 litros de leche por jornada.

Además, no es el clásico queso que cierra la comida. La mozzarella está riquísima en las pizzas, que para algo se invientaron en Nápoles, donde se siguen preparando como en ningún lugar del mundo, dicen los propios napolitanos. También se puede comer en ensalada con tomate. Pero cuando se disfruta de la mozzarella es cuando se presenta sola y se descubre ese sabor intenso con textura aterciopelada. Para acabar, la cita clásica del escritor Andrea Camilleri, responsable de las aventuras del comisario Montalbano: "Si no existiera la mozzarella, habría que inventarla".

Más información: www.mozzarelladibufala.org.