Cena con manifiesto

La noche del pasado jueves, en uno de los salones de las Cavas Freixenet, se coció algo sonado. Lo que parecía sólo una cena para otorgar unos premios literario-gastronómicos se convirtió en una fiesta para homenajear al renovador de la cocina vasca y española, Juan Mari Arzak, lo que motivó, también, la sorpresa de contar con buena parte de los grandes maestros culinarios catalanes que dirigieron la cena y, además, aprovecharon el evento para escribir un contundente manifiesto del que -seguro- se hablará largo y tendido. Los Premios Sent Soví de literatura gastronómica y Juan Mari Arzak a los medios de comunicación se celebran desde hace seis años en Sant Sadurní d'Anoia coincidiendo con la vendimia. Fue la del jueves una de esas magníficas noches de inicio del otoño. Un aire tibio parecía envolvernos con toda la esencia de esas viñas doradas que teníamos al lado y que, dentro de poco, se convertirán en bebida de dioses. Camino a Sant Sadurní me preguntaba si nos tocaría comer el ravioli solitario que amenaza nuestras mesas. ¿O quizá la mousse de indescriptible color y sabor incierto que, a veces, nos regala según qué cocinero animado por los éxitos del gran Adrià? Aunque siempre es peor enfrentarse a una fantasmagórica cena de la mano del amigo "experto en cocina" que se atreve con todo. Las veleidades gastronómicas no las puede experimentar cualquiera y, en todo caso, han de ir avaladas por un profundo conocimiento de la cocina tradicional. Así pues, cargada de incertidumbre, entré en la antesala del comedor de Freixenet, donde, nada más entrar, ya caíamos en la tentación del jamón acabado de cortar. Y no pasaba ni un minuto que ya corría la voz, el secreto más o menos guardado por la organización: en honor a José Mari Arzak, la cena sería servida por cinco de los grandes: el aperitivo del Hispània, el primer plato de Joan Roca, los segundos de Carme Ruscalleda y Ferran Adrià y los postres de Jean-Louis Neichel. La fiesta estaba asegurada.

En las Cavas Freixenet se celebró una fiesta para homenajear al renovador de la cocina vasca y española, Juan Mari Arzak

Contrariamente a lo que nos tienen acostumbrados en los premios literarios, éste se otorgó antes de la cena, un gran acierto que ahorra la tontería de encerrar al jurado y montar la comedia de las votaciones. Jorge Wagensberg ganaba el Juan Mari Arzak con su artículo Aproximación a una copa de vino tinto, publicado en EL PAÍS. Joan de Déu Doménech se quedaba con el Sent Soví con la novela A taula amb el baró de Maldà. Elisenda Roca ofició la ceremonia y así Arzak se enteró de que iba a ser homenajeado: era una de las sorpresas de la noche, que empezó con el tradicional aurresku vasco que arrancó los aplausos del público; le siguió el cant del ocells tocado con tenora. Todos estábamos ya sentados en la mesa y algunos roían el panecillo para matar el hambre. Quizás de esto se dio cuenta Josep Ferrer, presidente honorífico de Freixenet, que optó por no hacer el discurso que le tocaba y propuso empezar a cenar. Gran acierto.

Y empezó el festín, que también escondía sorpresa: los grandes innovadores de la cocina catalana y española decidieron regalarnos una cena tradicional, alejada del triste ravioli. La sopa escaldada de farigola de Joan Roca nos elevó a la gloria, como, más o menos, el resto de platos: suquet de peix, fricandó y crema catalana. Llegaba el momento del homenaje, que empezó con un vídeo de Arzak en su salsa: comprando en el mercado, hablando con la gente, merodeando en su cocina... Luego subieron al estrado algunos representantes de la cocina vasca, entre ellos el mediático Arguiñano, compañeros de toda la vida que en el año 1976 plantaron la semilla de lo que sería la "década de oro de la cocina vasca". Se contaron batallitas y al final el propio Arzak confesó que le había parecido extraño encontrar a tantos cocineros vascos en el mismo avión que él, pero nunca llegó a pensar que iban a homenajearlo. Arzak, modesto hasta la médula, no paraba de replicar: "No le veo fundamento" (a tanto homenaje, se entiende), y confesó que el éxito de la nueva cocina vasca se debe a todo un equipo de profesionales.

Cuenta Pepe Carvalho que Arzak es el presidente natural de la República Federal de las Cocinas Españolas. Y continúa Vázquez Montalbán, su padre: Arzak es el heredero del patrimonio vasco, abierto a las innovaciones, para acabar confesando que tiene poderes sobrenaturales. Era la hora de recibir a los cocineros catalanes y allí hubo la última sorpresa. Carme Ruscalleda leyó, con su voz contundente, un manifiesto a favor de la cocina tradicional. Hablan del interés desmesurado de que actualmente es objeto la gastronomía. Y siguen: "Motivados por el empuje que genera la euforia de este éxito profesional, queremos manifestar el respeto y la estima que sentimos por la cocina tradicional". La reivindicación, dicen, no es un capricho. Para los firmantes la cocina tradicional está cargada de mensaje, de contenido y de trabajo, una cocina que explica los países y que muestra el buen gusto de la gente que los habita. "Nos sentimos herederos de este patrimonio culinario; a esto se debe este acto reivindicativo que quiere proteger y garantizar larga vida a la cocina tradicional". Con el buen sabor de boca del colosal fricandó, del manifiesto necesario, de la sencillez maravillosa de Arzak y de la coca de vidre que nos sirvieron con el café, subimos al autobús rumbo a Barcelona. Confiamos en que el famoso "ravioli solitario" se empape de las sabias palabras de los entendidos.