Sabrosos tentáculos

Son mariscos de extraña anatomía que parecen pequeños saquitos coronados por amplias cabezas dotadas de ocho o 10 tentáculos con los que peinan las aguas del mar. Una familia de moluscos de formas ovaladas, que alcanzan su apogeo gastronómico en plena temporada estival. En la antigüedad fueron objeto de misteriosas leyendas y acapararon la atención de sabios como Arquestrato de Gela, el médico Diphilo de Siphnos y Galeno. Tanto las sepias y las jibias (Sepia officinalis), los chopitos (Sepiola rondeleti), los calamares y los chipirones (Loligo vulgaris), como los voladores o potas (Ommastrephes sagitatus), constituyen el soporte de algunos de los platos más exquisitos de nuestra cocina regional.

A la plancha cuando son de anzuelo (con sal y aceite de oliva), o en su tinta, de color negro zaíno. Es la época de sepias, calamares y otros mariscos legendarios como chopitos y potas.

Se capturan con redes de arrastre y también con poteras y palangres, sistema que preserva su finura porque impide que acumulen tierra en su interior. Cuando son de anzuelo lo mejor es hacerlos a la plancha (vuelta y vuelta) según llegan del mar, conservando intacto su interior. Se rocían con sal y aceite de oliva, y se trocean finamente. Una de sus mayores virtudes gastronómicas reside en la tinta, tóxica si no se calienta, que confiere color negro zaíno a los chipirones y calamares guisados, a los arroces negros y a las fideuás.

Los de pequeño tamaño (chopitos) se fríen a la andaluza, lo mismo que los calamares (rabas), troceados en tiras o rodajas. Las especies grandes se guisan e incluso se congelan previamente para volverlas más tiernas.

ESPECIALISTAS

- Alameda 10 (986 85 74 12). Alameda, 10. Pontevedra. Entre 25 y 35 euros. Especialidad: chipirones de potera a la plancha.

- Elkano (943 14 06 14). Herrerieta, 2. Getaria (Guipúzcoa). Entre 40 y 60 euros. Especialidad: chipirones a lo Pelayo.

- Els Tinars (972 83 06 26). Carretera Sant Feliu-Girona, kilómetro 25. Llagostera (Girona). Entre 25 y 35 euros. Especialidad del restaurante: arroz negro.

- La Rosa (963 71 20 76).

Paseo Neptuno, 70 (playa de las Arenas). Valencia. Especialidad: fideos con chipirones.

- Albacar (963 95 10 05). Sorni, 35. Valencia. Entre 40 y 50 euros. Especialidad: fideos negro con sepia.