Entre sábanas y manteles

Comer es un placer, aunque los hoteles españoles hayan tardado años en comprenderlo. Buena parte de su prestigio reside hoy, precisamente, en sus propuestas culinarias. Atrás quedaron los comedores exentos de identidad y concebidos como un servicio complementario. Desde los íntimos alojamientos rurales hasta las grandes cadenas hoteleras, la tendencia consiste en ofrecer una cocina personal y de calidad. Santi Santamaría (Hesperia Madrid), Sergi Arola (Occidental Miguel Ángel, Madrid), Joaquín Koerper (Mass Passamaner, Tarragona) o Ferran Adrià (cadena NH y Hacienda Benazuza, en Sevilla), son un ejemplo de cómo destacados chefs rentabilizan sus negocios al acomodo de un hotel. Pero también se da el fenómeno contrario: los dueños de pequeños alojamientos, ajenos al mundo de la cocina, no han dudado en formarse como cocineros y enólogos. Los resultados, en algunos casos, están a la altura de los grandes maestros.

Aislados alojamientos rurales y grandes cadenas de lujo se desviven cada vez más por dar bien de comer a sus clientes. Una razón para aumentar su prestigio y para que los huéspedes vuelvan.

El Milano Real

Toleo, s/n. Hoyos del Espino (Ávila). Teléfono: 920 34 91 08. Habitación doble: 70 euros + 7% IVA. Menú degustación: 30 euros + IVA; sin bebidas.

En este coqueto chalé de la sierra de Gredos, Francisco Sánchez Rico, propietario y sumiller, se afana en mimar los sentidos a través de una cocina creativa, moderna y llena de detalles, que se complementa con una selecta bodega de su capricho personal. El restaurante luce aires clásicos, tan diáfano como el paisaje que asoma tras sus ventanales. Desplazarse hasta Gredos para comer se convierte así en toda una experiencia. Un plato favorito: croquetas líquidas con polo de gazpacho. Mejor descubrirlo.

Monasterio de Santa María de Mave (Palencia). Teléfono 979 12 36 11. Habitación doble: entre 47 y 53 euros + IVA. Menú degustación: 40 euros + IVA; sin bebidas.

El antiguo priorato de Santa María de Mave, refrescado por las arboledas ribereñas del Pisuerga, acoge, en su sala capitular, el restaurante que dirige Nacho Moral. Aquí la cocina castellana adquiere un nuevo cariz, con platos más elaborados que pierden grasa y ganan en innovación. Moral se decanta por una carne benedictina, consistente en un guiso de carrillada de ternera con caldo, manitas de ternera, verdura y vino dulce Pedro Jiménez. Mano de santo.

Pamplona-Logroño, km 23. Puente la Reina, O Gares (Navarra). Teléfono: 948 34 00 75. Habitación doble: 120 euros + IVA. Menú degustación: 50 euros + IVA; sin bebidas.

En el lugar donde los caminos de Santiago se unen se alza este caserón de piedra regentado por Ángelo Cambero y su esposa, Nina. Ella dirige una cocina que rescata el recetario mediterráneo con toques de autor e influencias de la cocina vasca y francesa. Su carta destaca más por la solidez de sus propuestas que por su variedad. Mención especial merecen postres y quesos. Ángelo Cambrero recomienda el lomo de bacalao a la muselina de ajo con salsa de tomate.

Avenida de los Tilos, s/n. Benasque (Huesca). Teléfono: 974 55 16 12. Habitación doble: entre 51 y 71 euros + IVA.Menú degustación: 24 euros + IVA; vino de Somontano incluido.

La calidez de hogar define a este hotel de montaña a cargo de la familia Ciria, sensación que se prolonga en su restaurante, El Fogaril. Dionisio Ciria maneja los fogones para confeccionar platos de autor que huyen de lo estrambótico y buscan la originalidad a partir de la cocina de abuela con un toque personal. Un total de 12 platos componen un menú que cambia a diario. Se cocina en horno de leña y muchos de los productos (jabalí, sarrio, perdiz, ciervo y trucha) han sido cazados o pescados por los propios hermanos Ciria. El preferido de la casa es el lomo de corzo con colmenillas rellenas de foie-gras y en salsa de trufas.

Fuentespalda (Teruel). Teléfono: 978 76 90 15. Habitación doble: 110 euros + IVA. Menú degustación: alrededor de 50 euros + IVA; bebidas incluidas.

Piers Dutton y Jemma Markham rehabilitaron una masía del siglo XV a orillas del río Tastavins, en la comarca del Matarraña. La elegante rusticidad de sus interiores se completa con una cocina mediterránea y con toques de autor, a cargo de Piers, donde lo que prima es la calidad del producto y la garantía de una sobremesa sin prisas, incluso si no se es huésped del hotel. Hortalizas, aceites vegetales y frutas se extraen directamente de su finca ecológica, mientras que su bodega del siglo XV ofrece una interesante selección. ¿Qué tal unas verduritas con vinagreta de limón y aceite de oliva arbequina, procedente de la propia finca?

Camino Reial, s/n. Bolvir (Girona). Teléfono: 972 14 01 82. Habitación doble: 185 euros + 7% IVA. Menú degustación: 62 euros + IVA; sin bebidas.

Pocos hoteles pequeños ofrecen tanto lujo como este palacete de principios de siglo situado en plena Cerdanya, al abrigo de un vasto jardín propio y de altas montañas de la cordillera pirenaica. Aquí se ha desarrollado un interiorismo devoto del diseny catalán cuyos encantos consuenan con los fogones dirigidos por Josep Maria Boix. La filosofía de su afamado restaurante se plasma en platos que prescinden de fórmulas complejas y buscan exaltar el sabor de los productos, para cuya obtención disponen de manantial y huerto propios. Boix la define como una cocina de producto, que expresa como nadie en un plato de raviolis con foie-gras de trufa.

Virgen de las Nieves, s/n. Sanlúcar la Mayor (Sevilla). Teléfono: 955 70 33 44. Habitación doble: entre 310 y 390 euros + IVA. Menú degustación: 100 euros + IVA; sin bebidas.

Rafa Morales, discípulo de Ferran Adrià, se encarga de adecuar la oferta gastronómica a tan elegante marco, una alquería del siglo X decorada con mobiliario antiguo y piezas de arte y rodeada de jardines arábigo-andaluces. En La Alberca, junto a la piscina, Morales define su cocina como contemporánea y evolutiva, de inspiración mediterránea. Mientras que en La Alquería, la originalidad y la elegancia se instauran en forma de platos personales, regados con una selección de vinos cuidada. Pruébese el gazpacho de bogavante. Esto es Sevilla.

Ctra. d'Andratx, 11. Cas Catalá-Illetes (Mallorca). Teléfono: 971 70 77 44. Habitación doble: 300 euros. Menú degustación: 56 + IVA; sin bebidas.

Las prodigiosas vistas de la bahía de Palma desde este palacete mallorquín vestido de refinado minimalismo despiertan el apetito, más aún si se ofrece una cena con velas al aire libre. Chús Asiaín, responsable de cada detalle en el hotel junto al arquitecto Xavier Claramunt, propone una extensa carta. A la hora de elegir un favorito, Asiaín se debate entre el san pedro -un pescado de la zona a la parrilla terminado en horno con puerro confitado, vinagreta de alcaparras, salsita de tomate y puerro frito- y el negret, otro pescado autóctono a la plancha.