Lipizano

Hace poco más de veinte años que Lipizano descubre a nativos y visitantes en qué consiste una barra de bar. La barra fija, le llaman algunos, intentando compaginar en un patético e infructuoso intento la gimnasia con su suplementario, el plácido reposo de las carnes. Aunque esto sí, guardando las composturas que preservan la columna vertebral, o lo que es lo mismo, distribuyendo el peso corporal por una línea recta que vaya desde el colodrillo hasta el talón, mientras que, alternativamente, la pierna no sustentadora reposa y se recrea en la, esta vez sí, barra fija, que debe rodear por el exterior y a escasos centímetros del suelo, el ámbito gastronómico.

El paso siguiente de Lipizano ante sus parroquianos consiste en extender sus propuestas sobre la barra y solicitar que hagan un ejercicio de selección. O bien se decanten por los fríos fiambres o se dejen atrapar por los cálidos caldos que emergen de la cocina. En los primeros años de existencia de este local, sólo el jamón y el queso, o el laterío con sus distintos productos, posibilitaban el aperitivo o la cena. Pero desde hace cinco años, con la adquisición del establecimiento por su actual propietario, Jorge García Ferrer, lo mismo se dispensa un consomé que una chistorra, o se acopla una codorniz rellena de foie a los vinos que con exuberancia se muestran como decoración de algunas de sus paredes y que, no obstante, se pueden intentar degustar previo paso por algún artilugio que los acondicione en su temperatura.

La morcilla se la traen de Burgos, de Alsasua la chistorra, los jamones -en una peregrinación anual- de cualquier parte donde los cerdos coman bellotas y sus carnes se salen al fresco aire de la sierra, y los quesos de lugares similares, aunque en este caso ya no son imprescindibles las bellotas ni las alturas. No consta si los huevos con los que elaboran las tortillas de ajos y cansalá, -de la que, como dato erudito, podemos asegurar fue inventada por el rey francés Luis XIII, aunque suponemos que sin los ajetes que le dan sabor y picardía- o las de patatas y calabacín tienen virtud especial o todo se fía al buen ojo del patrón, que no se dejaría engañar por productoras no cualificadas.

Queda por desentrañar si el nombre que figura en el cartel es apellido o gentilicio, o azar de las iniciales, como tantas veces sucede; pero no, los lipizanos, como todos deberíamos saber, son una raza de caballos, mezcla de árabe y yugoslavo, que se crían o criaban en Lipizza, en Eslovenia, y que forman la cuadra de la Escuela Española de Equitación en Viena, desde que el archiduque Carlos II, en 1580, fundó la yeguada en Viena. La relación que tienen los caballos con el bar no se me alcanza, pero puedo asegurar que el jamón que consumí debería tener por lo menos tan justa fama como los caballos a los que aludimos.

Datos del local. Calle Maestro José Segarra, 3. Benicàssim. Teléfono: 964 30 19 54. Cierra, solamente en invierno, los domingos.