Cantidad y calidad

Sería fabuloso que todos pudiéramos beber el mejor vino y comer el mejor jabugo y las mejores gambas frescas a la plancha, pero sabemos que esto no es posible ya que no alcanza para todos. Hay que ser realistas y buscar el punto medio entre precio y calidad. En este sentido, está claro que el pescado de piscifactoría no ha llegado aún al nivel de exigencia que pueda tener una persona que come a menudo pescado fresco del mar, pero es un producto que mejora a pasos agigantados. Ya que no hay bastantes lubinas en estado salvaje en el mar para que todos podamos comerlas, las granjas del mar permiten que mucha más gente pueda comer pescado fresco sin tener que recurrir al congelado. Hay varios casos que entran en contradicción con la opinión de la gente contraria a las granjas. Uno de ellos son las ostras. La mayoría, por no decir todas las ostras que consumimos, no son salvajes, sino cultivadas, sin que nadie ponga el grito en el cielo. Las aves que se comen en la alta cocina son también de granja. Lo que falta es mejorar la calidad de estos pescados de piscifactoría, pero no desterrarlos como si fueran algo abominable. Personalmente, estoy convencido de que se logrará pronto un producto de alta calidad. Otro ejemplo sería el de las ensaladas. Es obvio que al preparar una ensalada no hay una lechuga comparable a la recién cogida del huerto y sazonada con aceite de oliva. Sin embargo, si no tenemos un huerto a mano, las ensaladas ya limpias que se venden en bolsas cerradas herméticamente son una gran solución. Lo mismo pasa con los helados y los sorbetes. Podríamos hacerlos en casa, pero tener una buena sorbetera ocupa mucho sitio y cuesta dinero. Solución: en el mercado hay marcas de helados que están muy bien. He citado sólo algunos productos, pero son el ejemplo de que la lógica y la razón tienen que ser nuestros aliados cuando hablemos de la calidad de los productos.

"La cocina tradicional que menos ha cambiado en los países occidentales es la italiana"

- HACIENDO UNA TORTILLA DE PATATAS. Voy a explicar una receta que está trayendo cola y que seguro que aún traerá más: la tortilla de chips de patata. Antes que nada tengo que decir que no es mía, ni siquiera de Marc Puig Pey, la persona que me la explicó, sino que ya está empezando a formar parte de la cultura popular. Rompemos los huevos y los batimos, guardamos una mitad y agregamos a la otra mitad unos chips de patata rotos. Dejamos que se hidraten durante siete minutos y le añadimos el huevo restante. Los siguientes pasos son como los de cualquier tortilla de patatas. Si le quiere añadir cebolla, usted mismo. Con esta tortilla seguro que habrá un debate entre puristas y pragmáticos. Un purista diría que esto no es una tortilla de patatas, ya que no se sigue la tradición, mientras que un pragmático diría que si los huevos son buenos y tenemos unos buenos chips de patata fritos al aceite de oliva, ¿por qué no tiene que ser buena? Mi posición: un día hago de purista y otro de pragmático. Me gustan las dos tortillas y hago una u otra según las condiciones. Lo que sí que es importante es la calidad de las patatas chips. Para los días de partido, o para los intermedios de las películas que pasan en televisión, es una solución muy buena.

- PASTA. La cocina tradicional que menos ha cambiado en los países occidentales es la italiana. ¿Por qué? Una gran parte de esta cocina se basa en la pasta y, como siempre comento, la evolución en cocina normalmente lo que hace es pasar por el cedazo las cosas que aguantan el paso del tiempo, y en este cedazo se ha quedado la pasta. Por rapidez, calidad, precio y variedad, elementos imprescindibles para una posible definición de la nueva cocina en casa. Una receta original: unos espaguetis con ostras, simplemente hervidos, con las ostras por encima de la pasta y sazonados con aceite de oliva al limón. Éste es uno de los grandes platos de pasta que he comido. Otra idea interesantísima que vi en Italia fue la de unos espaguetis guisados con almejas, que no se hervían. Al principio me extrañó, pero después de pensarlo, me di cuenta de que eran como unos fideos a la cazuela, pero más largos. (Con la colaboración de Xavier Moret).