Ulía

Siempre habíamos pensado, cuando solicitábamos un pescado "a la espalda", que era necesario un mínimo tamaño de pez para que el dorso del animal -su piel- pudiese soportar la embestida de calor que emiten las brasas debajo de la parrilla. Había que ver en los grandes asadores norteños el despliegue del cocinero y de los pinches arrojando, con tino, pero casi "a rebato", el sofrito de los ajos y guindillas, junto con algunas -nada módicas- cantidades de vinagre, sin las cuales parecía imposible trasladarnos al País Vasco y sus tradiciones. Pero he aquí que por una sutil -y ahora comprensible- arte de magia, pueden adquirirse unos mínimos boquerones, y después de bien limpiados y desespinados, podemos arrojarlos al fuego de Satán, en la razonable seguridad de que sus cuerpos no serán engullidos en los infiernos -pasto de las llamas-, sino que con una razonable dosis de atención podremos rescatarlos de ese abismo calórico con las pieles casi intactas y los cuerpos sonrosados por la brisa incendiaria que emana de las brasas.

A partir de este prodigio -sin duda obra del cuidado en la asadura y de los favores que algún santo nos tiene concedidos-, podemos aliñar los boquerones con unas mínimas dosis de aceite y algún ajo laminado, aunque extremando el cuidado con los fríos derivados del vino, o sea, ajustando al tamaño del pescado la cantidad de acético a derramar.

Así logran hacerlo en Benidorm, más concretamente en el Ulía, donde nos sorprenden con esta espalda suavísima. Terminada la sorpresa pasan -si no existe inconveniente por parte del comensal- a endosarle una sepia encebollada, también ella prodigio de dulzura en la cocción: ni dura ni blanda, ni pastosa ni seca, ni ácida o amarga: buena para comer, que diría Marvin Harris en caso de que nos la ofreciesen los nativos de Nueva Guinea Papúa o adyacentes.

Podríamos seguir, pero no parece necesario. El tono general de las tapas que se ofrecen en el local se adecua a los intereses de los consumidores, los cuales varían por horas y por temporadas. Ubicado como está frente al mar, en la Playa de Poniente, la clientela se distribuye, según estaciones, entre los conocedores, que frecuentan el paraje desde hace largos años y hacen del lugar su centro de trabajo a la vez que satisfacen los apetitos más nobles, y los visitantes fortuitos -playeros- que con liviana indumentaria desean hacer del acto de comer no una pesadilla envuelta en acres toneladas de aceite sino un ejercicio de honestidad para sus cuerpos.

Como remate -necesario- una ración del producto del día, individual, recién preparada, que si por ventura es el arroz marinero, nos hará olvidar hasta las horas que nos esperan después de tan saludable interrupción.

Datos del local. Avenida Vicente Llorca Alós. La Cala- Benidorm. Teléfono: 965 85 68 28. Cierra domingo noche y lunes todo el día.