A fuego lento

Quizás estamos ante un caso de aggiornamento, pero Miguel Angel Rodríguez, dueño de la taberna que nos ocupa, opina que no es así, que el cambio que él preconiza es profundo, que los tiempos han dado un vuelco a las costumbres y que el público, en general, busca comer lo de siempre y lo nuevo, y además pretende hacerlo como toda la vida o de forma alternativa, sentado o de pie, en banqueta o sillón con orejeras.

Estos conceptos los ha traspasado a sus tabernas A Fuego Lento, en las cuales el cliente puede elegir entre tomar una tapa o sumergirse en unas judías de Tolosa que no saltaría cualquiera; y, además, trasegarlas con la ayuda del más sofisticado producto de los bodegueros riojanos o con una caña de cerveza. Todo ello, por supuesto, en un ambiente ideal, entre copas de fino cristal y novísimos cuadros de Rafa Calduch.

Los cuadros, como decimos, de firma, y las cocinas, de acero inoxidable pulido hasta la perfección y repasado, día a día, todos los días, en sesiones de tarde y noche, para que realce, cual espejo no deformante, lo que se guisa en la casa. La bodega, un lujo, maderas nobles y cristal, y el acondicionador de aire que permite la temperatura y la humedad ideales, para que los vinos salgan dispuestos a ser descorchados y consumidos al momento.

No hay apología de los criterios con que se ha decorado el local, es pura constatación de que el mismo se ha estudiado, se han aprovechado al máximo los espacios y, a la vez, se ha logrado limpieza no exenta de calidez; lo cual nos permite olvidar por una vez las sempiternas ollas y sartenes colgadas de las paredes -símbolo de un clasicismo las más de las veces cutre- y adentrarnos en una deseable modernidad e higiene.

La opinión del patrón, en cuanto a lo culinario, es menos radical: se mantienen los productos aunque se les imparte ligereza; las magras carnes del cerdo, -todas del sur- conviven con las de los ovinos castellanos o los bovinos del norte. Y a estas especialidades se añaden otras que poco tienen que ver con las tapas al uso, como los faisanes con un punto de escabeche o los foies vuelta y vuelta, aunque éstos, no sabemos si por fortuna o de forma lamentable, se están adueñando de la gastronomía patria en desdoro de las mollejas y chicharrones.

Como final, una especialidad menos trabajada, pero mucho más pensada: los quesos, en sus distintas concepciones y variedades: de cabra y de oveja, blandos y duros, frescos o curados, pero con un criterio determinante: la calidad. De ello, justo es decirlo, es responsable el comprador, pero no menos responsable es el proveedor que, como en el caso que nos ocupa, busca por el ancho mundo -más exacto sería decir por la ancha Europa- la variedad oportuna y el momento en que adquirirla. La virtud, pues, también se la adjudicaremos a José Manglano.

Datos del local: Antiga Senda de Senent, 3. Valencia. Teléfono: 96 337 19 56. Cierra domingos.