La gastronomía heredada

Una zambra es una fiesta que celebraban los moriscos y que conciliaba la música, la poesía y el teatro con la gastronomía. Ése es el espíritu que pretenden rescatar las Veladas Andalusíes en el Castillo de Niebla (Huelva), situado a 30 kilómetros de la capital onubense y a 60 de Sevilla. La fiesta se celebra en la alcazaba árabe de la localidad y este año está dedicada a Muhammad Ibn Abí Ámir, más conocido para la historia como Almanzor -Al Mansur, en árabe "el victorioso"-, que desempeñó el cargo de cadí en Niebla en el año 968.

La cocina andalusí, más próxima a la oriental en su gusto por la condimentación y su refinamiento cultural -trajo a tierras de la península Ibérica la costumbre de beber en copas de vidrio-, protagoniza la velada. En la noche del domingo se recrea un festejo árabe y se sirven los platos en un orden que también es heredado del mundo musulmán con un comienzo de entrantes fríos y vegetales. Así, se podrán degustar espárragos blancos y trigueros en salsa de ajostado; mojama de atún con almendras fritas, escarolas y aceitunas negras junto a un surtido de queso fresco con carne de membrillo, higos secos y miel; además de queso viejo de oveja con uvas y pinchos de pollo con especias.

La cena tiene dos platos. Uno de pescado -el bacalao almanzora- y otro de carne -cordero al horno con miel, piñones, pasas y almendrados-. Y de postre, sorbete de melón, dulces de membrillo, turrón, pastelería andalusí y té.

Granada es, sin duda, la ciudad más oriental de la geografía andaluza y destila entre sus callejuelas las esencias y los aromas de fogones árabes. La inmigración y los más de 3.000 estudiantes universitarios marroquíes, tunecinos y argelinos ha hecho bullir de tiendas de artesanía, pastelerías y teterías en el centro de la ciudad, donde la gente joven es mayoría.

Cuscús y narguile

Calderería Nueva y Calderería Vieja son las dos callejuelas empinadas en las que se concentran estos establecimientos, en los que el visitante puede perderse entre un ambiente de bazar y paladear un té con hierbabuena, degustar un cuscús, probar un kebab o fumar narguile, la clásica pipa de agua, que es todo un ritual dentro del mundo árabe.

El visitante puede acceder a teterías como As Sirat, Al Faguara, Dar Ziyab o Kasbah, en las que además del té se pueden degustar crepes, batidos y dulces en un ambiente marcado por el incienso y, en ocasiones, por la luz de las velas. En las pastelerías árabes de Nujaila y Baraka el visitante puede acercarse al sabor oriental con dulces de almendras, miel, higos, sésamo, pistacho o anís, entre otros muchos. Los que no queden satisfechos pueden saborear algo más sólido en el restaurante libanés de la calle Calderería Vieja o en alguno de los múltiples puestos de shawarma que orillan la calle.

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